hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze

Vinka Radošević
Katarina Tonković   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5787-3089 ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska
Ljerka Gregurek   ORCID icon orcid.org/0000-0003-4711-0971
Blaženka Kos
Jagoda Šušković

Puni tekst: hrvatski, pdf (568 KB) str. 15-29 preuzimanja: 1.282* citiraj
APA 6th Edition
Radošević, V., Tonković, K., Gregurek, Lj., Kos, B. i Šušković, J. (2007). Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze. Mljekarstvo, 57 (1), 15-29. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/11763
MLA 8th Edition
Radošević, Vinka, et al. "Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze." Mljekarstvo, vol. 57, br. 1, 2007, str. 15-29. https://hrcak.srce.hr/11763. Citirano 04.12.2021.
Chicago 17th Edition
Radošević, Vinka, Katarina Tonković, Ljerka Gregurek, Blaženka Kos i Jagoda Šušković. "Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze." Mljekarstvo 57, br. 1 (2007): 15-29. https://hrcak.srce.hr/11763
Harvard
Radošević, V., et al. (2007). 'Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze', Mljekarstvo, 57(1), str. 15-29. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/11763 (Datum pristupa: 04.12.2021.)
Vancouver
Radošević V, Tonković K, Gregurek Lj, Kos B, Šušković J. Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze. Mljekarstvo [Internet]. 2007 [pristupljeno 04.12.2021.];57(1):15-29. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11763
IEEE
V. Radošević, K. Tonković, Lj. Gregurek, B. Kos i J. Šušković, "Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze", Mljekarstvo, vol.57, br. 1, str. 15-29, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11763. [Citirano: 04.12.2021.]
Puni tekst: engleski, pdf (568 KB) str. 15-29 preuzimanja: 791* citiraj
APA 6th Edition
Radošević, V., Tonković, K., Gregurek, Lj., Kos, B. i Šušković, J. (2007). Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase. Mljekarstvo, 57 (1), 15-29. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/11763
MLA 8th Edition
Radošević, Vinka, et al. "Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase." Mljekarstvo, vol. 57, br. 1, 2007, str. 15-29. https://hrcak.srce.hr/11763. Citirano 04.12.2021.
Chicago 17th Edition
Radošević, Vinka, Katarina Tonković, Ljerka Gregurek, Blaženka Kos i Jagoda Šušković. "Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase." Mljekarstvo 57, br. 1 (2007): 15-29. https://hrcak.srce.hr/11763
Harvard
Radošević, V., et al. (2007). 'Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase', Mljekarstvo, 57(1), str. 15-29. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/11763 (Datum pristupa: 04.12.2021.)
Vancouver
Radošević V, Tonković K, Gregurek Lj, Kos B, Šušković J. Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase. Mljekarstvo [Internet]. 2007 [pristupljeno 04.12.2021.];57(1):15-29. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11763
IEEE
V. Radošević, K. Tonković, Lj. Gregurek, B. Kos i J. Šušković, "Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase", Mljekarstvo, vol.57, br. 1, str. 15-29, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11763. [Citirano: 04.12.2021.]

Sažetak
Svrha rada bila je istražiti utjecaj probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus i enzima transglutaminaze (TG) na kvalitetu i senzorska svojstva autohtonog svježeg sira iz okolice Zagreba. Svježem, nepasteriziranom, obranom mlijeku dodan je enzim transglutaminaza (TG), a na različitim temperaturama i trajanju aktivacije (8 sati na 11 ºC i 4 sata na 25 ºC). Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije (65 ºC/30 min). Nakon hlađenja na 25 ºC, mlijeko za proizvodnju svježeg sira inokulirano je mezofilnom kulturom bakterija mliječne kiseline MM101 i probiotičkom kulturom L. acidophilus LAC-1. Uz pokusne uzorke, s dodatkom TG i probiotičke kulture, proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka TG i probiotika te uzorci bez TG, ali uz dodatak probiotika. Uzorci svježeg sira proizvedeni uz dodatak TG, posebno oni gdje je TG djelovala 8 sati na 11 ºC, imali su veću masu od uzoraka proizvedenih bez dodatka enzima, pa je stoga i prinos sira bio veći, a pokazali su i manju sinerezu tijekom 10 dana čuvanja svježeg sira na 10 ºC negoli uzorci koji su proizvedeni bez dodatka enzima. Isti su uzorci dobili najviše ocjene senzorskih svojstava. Metabolička aktivnost mezofilne kulture MM101 i probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 utjecala je na bolji okus i miris svježeg sira, a broj živih stanica probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 u priređenim uzorcima bio je cca 5 x 106 cfu/g nakon 10 dana čuvanja na 10 ºC, što je više od minimalnog preporučenog broja u probiotičkim proizvodima. Dodatak transglutaminaze doprinosi boljoj konzistenciji i općem izgledu svježeg sira.

Ključne riječi
svježi sir; transglutaminaza; probiotik; Lactobacillus acidophilus; senzorska svojstva

Hrčak ID: 11763

URI
https://hrcak.srce.hr/11763

[engleski]

Posjeta: 3.662 *