hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad

Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir

Siniša Matutinović
Ante Rako
Samir Kalit   ORCID icon orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jasmina Havranek

Puni tekst: hrvatski, pdf (241 KB) str. 49-65 preuzimanja: 1.111* citiraj
APA 6th Edition
Matutinović, S., Rako, A., Kalit, S. i Havranek, J. (2007). Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir. Mljekarstvo, 57 (1), 49-65. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/11765
MLA 8th Edition
Matutinović, Siniša, et al. "Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir." Mljekarstvo, vol. 57, br. 1, 2007, str. 49-65. https://hrcak.srce.hr/11765. Citirano 04.12.2021.
Chicago 17th Edition
Matutinović, Siniša, Ante Rako, Samir Kalit i Jasmina Havranek. "Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir." Mljekarstvo 57, br. 1 (2007): 49-65. https://hrcak.srce.hr/11765
Harvard
Matutinović, S., et al. (2007). 'Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir', Mljekarstvo, 57(1), str. 49-65. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/11765 (Datum pristupa: 04.12.2021.)
Vancouver
Matutinović S, Rako A, Kalit S, Havranek J. Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir. Mljekarstvo [Internet]. 2007 [pristupljeno 04.12.2021.];57(1):49-65. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11765
IEEE
S. Matutinović, A. Rako, S. Kalit i J. Havranek, "Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir", Mljekarstvo, vol.57, br. 1, str. 49-65, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11765. [Citirano: 04.12.2021.]
Puni tekst: engleski, pdf (241 KB) str. 49-65 preuzimanja: 1.240* citiraj
APA 6th Edition
Matutinović, S., Rako, A., Kalit, S. i Havranek, J. (2007). Lecevacki cheese. Mljekarstvo, 57 (1), 49-65. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/11765
MLA 8th Edition
Matutinović, Siniša, et al. "Lecevacki cheese." Mljekarstvo, vol. 57, br. 1, 2007, str. 49-65. https://hrcak.srce.hr/11765. Citirano 04.12.2021.
Chicago 17th Edition
Matutinović, Siniša, Ante Rako, Samir Kalit i Jasmina Havranek. "Lecevacki cheese." Mljekarstvo 57, br. 1 (2007): 49-65. https://hrcak.srce.hr/11765
Harvard
Matutinović, S., et al. (2007). 'Lecevacki cheese', Mljekarstvo, 57(1), str. 49-65. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/11765 (Datum pristupa: 04.12.2021.)
Vancouver
Matutinović S, Rako A, Kalit S, Havranek J. Lecevacki cheese. Mljekarstvo [Internet]. 2007 [pristupljeno 04.12.2021.];57(1):49-65. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11765
IEEE
S. Matutinović, A. Rako, S. Kalit i J. Havranek, "Lecevacki cheese", Mljekarstvo, vol.57, br. 1, str. 49-65, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/11765. [Citirano: 04.12.2021.]

Sažetak
U radu su opisani tradicijski hrvatski sirevi, a prikazan je i njihov značaj s obzirom na globalizaciju i industrijalizaciju u proizvodnji hrane. Najvažnija odlika tradicijskih sireva je njihova originalnost tehnologije i izvornost sirovine ugrađene u te proizvode. Kako se radi o proizvodima potencijalno vrlo velike profitabilnosti (visoke cijene), važno je na tim proizvodima provesti jednu od mogućih zaštita na europskoj razini. U tom smislu, upravo tvrdi sirevi jadranskog i dinarskog područja čine značajan potencijal s obzirom da se za njihovu proizvodnju koristi visokovrijedna sirovina - ovčje mlijeko proizvedeno od ekstenzivno uzgajanih ovaca na prirodnim pašnjacima karakterističnog botaničkog sastava u kojem dominira aromatsko mediteransko bilje. Ovo mlijeko karakterizira vrlo visok udio pojedinih kemijskih sastojaka, osobito masti i proteina, zbog čega predstavlja najbolju sirovinu upravo u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je načinjen pregled kemijskog sastava ovčjeg mlijeka najvažnijih hrvatskih pasmina ovaca čije se mlijeko koristi u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je dan pregled osnovnih tehnoloških parametara u proizvodnji tvrdih tradicijskih sireva s obzirom na vrstu, tipizaciju i toplinsku obradu mlijeka, sirenje, rezanje i obradu sirnog zrna, izgled, soljenje i zrenje sira. Prikazani su parametri karakterizacije sireva s obzirom na kemijsko-fizikalni sastav, biokemijske promjene i populaciju mikroorganizama koja dominira u tehnološkom postupku proizvodnje i zrenja sira, a koja određuje okus i miris zrelog sira. Također su opisane glavne značajke i tehnologija proizvodnje Lećevačkog sira, kao najvažnijeg tradicijskog sira sa šireg područja Splita, koji se oduvijek proizvodio na obiteljskim gospodarstvima i u industrijskim uvjetima, a opisane su i njegove senzorske značajke.

Ključne riječi
hrvatski tradicijski tvrdi sir; ovčje mlijeko; kvaliteta i originalnost; karakterizacija; tehnološki parametri

Hrčak ID: 11765

URI
https://hrcak.srce.hr/11765

[engleski]

Posjeta: 3.746 *