hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303

Utjecaj trajanja zrenja na količinu pojedinih biogenih amina u sredini i pod korom kravljeg Livanjskog sira

Antonela Marijan ; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Petar Džaja ; Department of Forensic and State Veterinary Medicine, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia
Tanja Bogdanović ; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Ines Škoko ; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Željko Cvetnić ; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Vesna Dobranić ; Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia
Nevijo Zdolec ; Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia
Edin Šatrović ; Department of State and Forensic Veterinary Medicine, Veterinary Faculty Sarajevo, Zmaja od Bosne 90, 71000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Krešimir Severin ; Department of Forensic and State Veterinary Medicine, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia

Puni tekst: engleski, pdf (433 KB) str. 159-169 preuzimanja: 531* citiraj
APA 6th Edition
Marijan, A., Džaja, P., Bogdanović, T., Škoko, I., Cvetnić, Ž., Dobranić, V., ... Severin, K. (2014). Influence of ripening time on the amount of certain biogenic amines in rind and core of cow milk Livno cheese. Mljekarstvo, 64 (3), 159-169. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303
MLA 8th Edition
Marijan, Antonela, et al. "Influence of ripening time on the amount of certain biogenic amines in rind and core of cow milk Livno cheese." Mljekarstvo, vol. 64, br. 3, 2014, str. 159-169. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Marijan, Antonela, Petar Džaja, Tanja Bogdanović, Ines Škoko, Željko Cvetnić, Vesna Dobranić, Nevijo Zdolec, Edin Šatrović i Krešimir Severin. "Influence of ripening time on the amount of certain biogenic amines in rind and core of cow milk Livno cheese." Mljekarstvo 64, br. 3 (2014): 159-169. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303
Harvard
Marijan, A., et al. (2014). 'Influence of ripening time on the amount of certain biogenic amines in rind and core of cow milk Livno cheese', Mljekarstvo, 64(3), str. 159-169. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303
Vancouver
Marijan A, Džaja P, Bogdanović T, Škoko I, Cvetnić Ž, Dobranić V i sur. Influence of ripening time on the amount of certain biogenic amines in rind and core of cow milk Livno cheese. Mljekarstvo [Internet]. 2014 [pristupljeno 09.08.2020.];64(3):159-169. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303
IEEE
A. Marijan, et al., "Influence of ripening time on the amount of certain biogenic amines in rind and core of cow milk Livno cheese", Mljekarstvo, vol.64, br. 3, str. 159-169, 2014. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303

Sažetak
Određivanje razine biogenih amina u siru, osim što ima značaj za utvrđivanje higijenske ispravnosti sira, može se upotrijebiti kao parametar za procjenu uvjeta proizvodnje i/ili zrenja proizvoda, te posebno u odabiru mljekarskih kultura. U radu se željelo utvrditi utjecaj samog procesa zrenja na količinu biogenih amina u siru. U tu svrhu su obavljene fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize, te određivanje sadržaja biogenih amina. Tijekom procesa zrenja Livanjskog sira iz tri različite šarže uzet je po jedan sir i to nultog, 9., 20., 29., 50., 60. i 105. dana. Iz svakog sira uzorkovana su dva uzorka i to iz sredine i pod korom sira. Tijekom 105 dana zrenja Livanjskog sira utvrđena je prisutnosti triptamina, ß-feniletlamina, putrescina, kadaverina, histamina, tiramina, spermina i spermidina. Najveće ukupne vrijednosti pretraživanih biogenih amina utvrđene su 105. dana i to u sredinu 184,13 mg/kg odnosno 76,26 mg/kg u kori sira. Uz naznaku da najveći udio vrijednosti čini histamin s 43,9 % i tiramin s 38,2 % u sredini, odnosno histamin s 31,6 % i tiramin s 31,5 % u kori sira. Vrijednosti putrescina i spermina kretale su se u vrlo malim rasponima i nisu utvrđeni u svim uzorcima. Vrijednosti histamina i tiramina su gotovo tri puta više 105. nego 60. dana. Utvrđeno je da postoji značajna razlika između sredine i kore u vrijednostima biogenih amina. Korelacija između biogenih amina i mikroorganizama nije utvrđena.

Ključne riječi
zrenje sira; biogeni amini; Livanjski sir

Hrčak ID: 126247

URI
https://hrcak.srce.hr/126247

[engleski]

Posjeta: 986 *