Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0303
Utjecaj trajanja zrenja na količinu pojedinih biogenih amina u sredini i pod korom kravljeg Livanjskog sira
Antonela Marijan
; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Petar Džaja
; Department of Forensic and State Veterinary Medicine, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia
Tanja Bogdanović
; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Ines Škoko
; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Željko Cvetnić
; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Croatia
Vesna Dobranić
; Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia
Nevijo Zdolec
; Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia
Edin Šatrović
; Department of State and Forensic Veterinary Medicine, Veterinary Faculty Sarajevo, Zmaja od Bosne 90, 71000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Krešimir Severin
; Department of Forensic and State Veterinary Medicine, Veterinary Faculty University of Zagreb, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Određivanje razine biogenih amina u siru, osim što ima značaj za utvrđivanje higijenske ispravnosti sira, može se upotrijebiti kao parametar za procjenu uvjeta proizvodnje i/ili zrenja proizvoda, te posebno u odabiru mljekarskih kultura. U radu se željelo utvrditi utjecaj samog procesa zrenja na količinu biogenih amina u siru. U tu svrhu su obavljene fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize, te određivanje sadržaja biogenih amina. Tijekom procesa zrenja Livanjskog sira iz tri različite šarže uzet je po jedan sir i to nultog, 9., 20., 29., 50., 60. i 105. dana. Iz svakog sira uzorkovana su dva uzorka i to iz sredine i pod korom sira. Tijekom 105 dana zrenja Livanjskog sira utvrđena je prisutnosti triptamina, ß-feniletlamina, putrescina, kadaverina, histamina, tiramina, spermina i spermidina. Najveće ukupne vrijednosti pretraživanih biogenih amina utvrđene su 105. dana i to u sredinu 184,13 mg/kg odnosno 76,26 mg/kg u kori sira. Uz naznaku da najveći udio vrijednosti čini histamin s 43,9 % i tiramin s 38,2 % u sredini, odnosno histamin s 31,6 % i tiramin s 31,5 % u kori sira. Vrijednosti putrescina i spermina kretale su se u vrlo malim rasponima i nisu utvrđeni u svim uzorcima. Vrijednosti histamina i tiramina su gotovo tri puta više 105. nego 60. dana. Utvrđeno je da postoji značajna razlika između sredine i kore u vrijednostima biogenih amina. Korelacija između biogenih amina i mikroorganizama nije utvrđena.
Ključne riječi
zrenje sira; biogeni amini; Livanjski sir
Hrčak ID:
126247
URI
Datum izdavanja:
1.9.2014.
Posjeta: 2.102 *