hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307

Mikrobiološke i kemijske karakteristike tradicionalnog ovčjeg sira iz Mariovske regije

Vesna Levkov   ORCID icon orcid.org/0000-0003-1324-6088 ; Department of Nutrition and Food Products Processing, Institute of Animal Science, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Ilinden 92a, 1000 Skopje, Macedonia
Sonja Srbinovska ; Department of Livestock, Faculty of Agricultural Science and Food, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Aleksandar Makedonski bb., 1000 Skopje, Macedonia
Natasha Gjorgovska ; Department of Nutrition and Food Products Processing, Institute of Animal Science, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Ilinden 92a, 1000 Skopje, Macedonia

Puni tekst: engleski, pdf (307 KB) str. 195-206 preuzimanja: 1.333* citiraj
APA 6th Edition
Levkov, V., Srbinovska, S. i Gjorgovska, N. (2014). Microbiological and chemical characteristics of traditional ewe’s milk cheese from Mariovo region. Mljekarstvo, 64 (3), 195-206. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307
MLA 8th Edition
Levkov, Vesna, et al. "Microbiological and chemical characteristics of traditional ewe’s milk cheese from Mariovo region." Mljekarstvo, vol. 64, br. 3, 2014, str. 195-206. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307. Citirano 23.10.2020.
Chicago 17th Edition
Levkov, Vesna, Sonja Srbinovska i Natasha Gjorgovska. "Microbiological and chemical characteristics of traditional ewe’s milk cheese from Mariovo region." Mljekarstvo 64, br. 3 (2014): 195-206. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307
Harvard
Levkov, V., Srbinovska, S., i Gjorgovska, N. (2014). 'Microbiological and chemical characteristics of traditional ewe’s milk cheese from Mariovo region', Mljekarstvo, 64(3), str. 195-206. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307
Vancouver
Levkov V, Srbinovska S, Gjorgovska N. Microbiological and chemical characteristics of traditional ewe’s milk cheese from Mariovo region. Mljekarstvo [Internet]. 2014 [pristupljeno 23.10.2020.];64(3):195-206. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307
IEEE
V. Levkov, S. Srbinovska i N. Gjorgovska, "Microbiological and chemical characteristics of traditional ewe’s milk cheese from Mariovo region", Mljekarstvo, vol.64, br. 3, str. 195-206, 2014. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307

Sažetak
Tradicionalni “bijeni” sir proizveden je iz sirovog ovčjeg mlijeka na dvije različite farme locirane u Mariovskoj regiji (južna Makedonija) tijekom ljetnog razdoblja. U svim ispitivanim grupama utvrđena je visoka zastupljenost mikroorganizama u ovčjem mlijeku (aerobne mezofilne bakterije 5,22x106-1,25x107 CFU•mL-1; laktokoki 3,30x106-1,34x107 CFU•mL-1; laktobacili 1,93x106-2,63x106 CFU•mL-1; koliformne bakterije 2,35x105-6,30x105 CFU•mL-1 i kvasci 1,24x104-2,40x104 CFU•mL-1). Mliječno kiselinske bakterije prevladavaju tijekom proizvodnje i zrenja ovčjeg sira. Sve ispitivane grupe mikroorganizama dostigle su maksimalne vrijednosti tijekom suhog zrenja, poslije čega se njihova brojnost tijekom soljenja i zrenja u salamuri postupno smanjivala. Ukupno je izolirano 240 izolata iz svih faza proizvodnje i zrenja bijenog sira. Najzastupljenije vrste su bile Lactococcus lactis ssp. lactis (35 %), Pediococcus sp. (16,7 %), Le¬uconostoc sp. (1 %), Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (22,5 %), L. plantarum (15,8 %) i L. brevis (9,17 %). Poslije 45. dana zrenja, koncentracija NaCl iznosila je (6,1±0,8 % i 6,6±0,1 %), sol u vodenoj fazi (15,6±1.4 % i 17,3±0.3 %) u obje varijante sira bila je jako visoka. Glavni faktori koji utječu na zastupljenost mikroorganizama bili su NaCl i sadržaj soli u vodenoj fazi. Visoki koeficijent korelacije (p<0,05) utvrđen je između ova dva faktora i brojnosti ispitivanih grupa mikroorganizama.

Ključne riječi
bijeni sir; sastav mikroorganizama; dinamika mikroorganizama; tradicionalni ovčji sir; Mariovo

Hrčak ID: 126256

URI
https://hrcak.srce.hr/126256

[engleski]

Posjeta: 1.773 *