Skoči na glavni sadržaj

Prethodno priopćenje

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308

Utjecaj količine starter kulture na oblikovanje gela i fizikalno-kemijska svojstva jogurta proizvedenog od zebu mlijeka

Olusola A. Olorunnisomo ; University of Ibadan, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Animal Science, Ibadan, Nigeria
Adedoyin Saudat Adewumi ; University of Ibadan, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Animal Science, Ibadan, Nigeria


Puni tekst: engleski pdf 139 Kb

str. 207-212

preuzimanja: 1.298

citiraj


Sažetak

U svrhu određivanja optimalne doze starter kulture za proizvodnju jogurta od zebu mlijeka, svježe mlijeko je inokulirano dodatkom 5, 10, 15, 20, i 25 g/L pripravka liofilizirane starter kulture. Pri tome je praćena neposredna priprema kulture i tvorba gela, a jogurtima proizvedenim inokulacijom mlijeka različitim dozama starter kulture određivani su pH vrijednost, senzorska svojstva i prihvatljivost nakon 2, 4, 6, 8 i 10 sati inkubacije. U proizvedenim uzorcima jogurta uočen je značajan (p<0,05) porast udjela suhe tvari, proteina i ugljikohidrata s povećanjem doze starter kulture. Ukupan udjel suhe tvari kretao se između 14,1 i 15,2 %, proteina između 3,54 i 4,31 %, a ugljikohidrata između 5,46 i 6,17 %. Gel se oblikovao nakon 4 sata inkubacije kod dodatka starter kulture u količini od 25 g/L, odnosno nakon 10 h za količinu starter kulture od 5 g/L. pH vrijednost proizvedenih uzoraka jogurta snižavala se s vremenom i s povećanjem količine dodane starter kulture. Dodatak većih količina starter kulture utjecao je na poboljšanje senzorskih svojstava jogurta, a redoslijed prihvatljivosti bio je 25>20>15>10>5 g/L. Povećanje doze starter kultura također je poboljšalo fizikalno-kemijska svojstva jogurta te rezultiralo skraćivanjem vremena potrebnog za oblikovanje gela.

Ključne riječi

jogurt; sastav; oblikovanje gela; senzorska svojstva

Hrčak ID:

126259

URI

https://hrcak.srce.hr/126259

Datum izdavanja:

1.9.2014.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.264 *