hrcak mascot   Srce   HID

Prethodno priopćenje
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308

Utjecaj količine starter kulture na oblikovanje gela i fizikalno-kemijska svojstva jogurta proizvedenog od zebu mlijeka

Olusola A. Olorunnisomo ; University of Ibadan, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Animal Science, Ibadan, Nigeria
Adedoyin Saudat Adewumi ; University of Ibadan, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Animal Science, Ibadan, Nigeria

Puni tekst: engleski, pdf (139 KB) str. 207-212 preuzimanja: 804* citiraj
APA 6th Edition
A. Olorunnisomo, O. i Saudat Adewumi, A. (2014). Dosage of starter culture influences gel formation and physico-chemical properties of yoghurt made from zebu milk. Mljekarstvo, 64 (3), 207-212. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308
MLA 8th Edition
A. Olorunnisomo, Olusola i Adedoyin Saudat Adewumi. "Dosage of starter culture influences gel formation and physico-chemical properties of yoghurt made from zebu milk." Mljekarstvo, vol. 64, br. 3, 2014, str. 207-212. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308. Citirano 29.10.2020.
Chicago 17th Edition
A. Olorunnisomo, Olusola i Adedoyin Saudat Adewumi. "Dosage of starter culture influences gel formation and physico-chemical properties of yoghurt made from zebu milk." Mljekarstvo 64, br. 3 (2014): 207-212. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308
Harvard
A. Olorunnisomo, O., i Saudat Adewumi, A. (2014). 'Dosage of starter culture influences gel formation and physico-chemical properties of yoghurt made from zebu milk', Mljekarstvo, 64(3), str. 207-212. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308
Vancouver
A. Olorunnisomo O, Saudat Adewumi A. Dosage of starter culture influences gel formation and physico-chemical properties of yoghurt made from zebu milk. Mljekarstvo [Internet]. 2014 [pristupljeno 29.10.2020.];64(3):207-212. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308
IEEE
O. A. Olorunnisomo i A. Saudat Adewumi, "Dosage of starter culture influences gel formation and physico-chemical properties of yoghurt made from zebu milk", Mljekarstvo, vol.64, br. 3, str. 207-212, 2014. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308

Sažetak
U svrhu određivanja optimalne doze starter kulture za proizvodnju jogurta od zebu mlijeka, svježe mlijeko je inokulirano dodatkom 5, 10, 15, 20, i 25 g/L pripravka liofilizirane starter kulture. Pri tome je praćena neposredna priprema kulture i tvorba gela, a jogurtima proizvedenim inokulacijom mlijeka različitim dozama starter kulture određivani su pH vrijednost, senzorska svojstva i prihvatljivost nakon 2, 4, 6, 8 i 10 sati inkubacije. U proizvedenim uzorcima jogurta uočen je značajan (p<0,05) porast udjela suhe tvari, proteina i ugljikohidrata s povećanjem doze starter kulture. Ukupan udjel suhe tvari kretao se između 14,1 i 15,2 %, proteina između 3,54 i 4,31 %, a ugljikohidrata između 5,46 i 6,17 %. Gel se oblikovao nakon 4 sata inkubacije kod dodatka starter kulture u količini od 25 g/L, odnosno nakon 10 h za količinu starter kulture od 5 g/L. pH vrijednost proizvedenih uzoraka jogurta snižavala se s vremenom i s povećanjem količine dodane starter kulture. Dodatak većih količina starter kulture utjecao je na poboljšanje senzorskih svojstava jogurta, a redoslijed prihvatljivosti bio je 25>20>15>10>5 g/L. Povećanje doze starter kultura također je poboljšalo fizikalno-kemijska svojstva jogurta te rezultiralo skraćivanjem vremena potrebnog za oblikovanje gela.

Ključne riječi
jogurt; sastav; oblikovanje gela; senzorska svojstva

Hrčak ID: 126259

URI
https://hrcak.srce.hr/126259

[engleski]

Posjeta: 1.186 *