Izvorni znanstveni članak

Karakteristike i uloga mezofilne kulture bakterija mliječne kiseline

Dubravka Samaržija
Jasmina Lukač Havranek
Neven Antunac
Sanja Sikora

Sažetak

Laktokoki u sastavu mezofilne kulture bakterija mliječne kiseline odavno se koriste u mljekarskoj industriji u proizvodnji različitih mliječnih proizvoda. Uspjeh fermentacije primarno je ovisan o upotrebljenoj kulturi od koje se zahtjeva osiguraje poželjnih svojstva na učinkovit i ponovljiv način. U radu su opisana glavna tehnološka svojstva mezofilne kulture laktokoka u fermentaciji mlijeka i proizvodnji sira. Navedena su i specifična svojstva određenih sojeva laktokoka koja mogu poslužiti kao kriterij u odabiru sojeva, za točno određeni mliječni proizvod. Općenito, od sojeva se zahtjeva brzo stvaranje mliječne kiseline i sposobnost stvaranja isključivo željenih promjena u mlijeku. Određeni sojevi laktokoka imaju sposobnost stvaranja egzopolisaharida ili bakteriocina i na taj način povoljno djeluju na senzorna svojstva proizvoda. Osim toga sojevi mezofilne kulture laktokoka imaju sposobnost proteolize nužne za tijek zrenja i formiranje okusa sira. analyses.

Ključne riječi

aroma; mezofilna kultura laktokoka; okus; tekstura

Hrčak ID:

12443

URI

https://hrcak.srce.hr/12443

Datum izdavanja:

20.6.2001.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.249 *