Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3659
Utjecaj probiotičkih kultura Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 na proteolizu sira tipa Edam
Marek Aljewicz
; Department of Dairy Science and Quality Management, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, PL-10-719 Olsztyn, Poland
Grażyna Cichosz
; Department of Dairy Science and Quality Management, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, PL-10-719 Olsztyn, Poland
Beata Nalepa
; Department of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Sciences, University of Warmia and Mazury, Plac Cieszyński 1, PL-10-726 Olsztyn, Poland
Marika Kowalska
; Department of Dairy Science and Quality Management, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, PL-10-719 Olsztyn, Poland
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila odrediti sposobnost preživljavanja probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 u siru tipa Edam, te ispitati njihov utjecaj na proteolizu parakazeina i promjenu aktiviteta vode tijekom zrenja sira. Dodatak je probiotičkih kultura L. acidophilus NCFM i L. rhamnosus HN001 neznatno utjecao na kemijski sastav sira, ali ta promjena nije bila statistički značajna. Vrijednosti su se pH mijenjale ovisno o broju bakterija Lactobacillus (R=-0,807) i udjelu dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=0,775). Nakon deset tjedana zrenja najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u trikloroctenoj kiselini izmjeren u siru koji je sadržavao L. rhamnosus HN001 (11,87 %), a nešto manji u siru koji je sadržavao L. acidophilus NCFM (7,60 %), te u kontrolnom uzorku (6,24 %). Najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini izmjeren u siru s L. acidophilus NCFM (3,48 %), a najmanji u kontrolnom uzorku (2,24 %) nakon deset tjedana zrenja. Udjel je dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj (R=-0,813) ili trikloroctenoj (R=-0,717) kiselini bitno (p<0,05) ovisio o broju preživjelih probiotičkih bakterija. Aktivitet je vode (aw) bio izrazito povezan s udjelom dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=-0,824) i brojem preživjelih bakterija (R=-0,728). U svim je ispitanim sirevima bio prisutan velik broj bakterija L. rhamnosus HN001 i L. acidophilus NCFM tijekom deset tjedana zrenja.
Ključne riječi
probiotik; Lactobacillus sp.; proteoliza; peptidoliza; aktivitet vode; preživljavanje bakterija; sir tipa Edam
Hrčak ID:
130924
URI
Datum izdavanja:
15.12.2014.
Posjeta: 1.858 *