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La isolación de listeria en la industria del procesamiento de car

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Ivan Šakić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb.
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb


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str. 324-328

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str. 350-355

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Sažetak

En este trabajo fue estudiada la influencia de la añadidura de diferentes tipos de azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa, maltodextrina) sobre el proceso de fermentación, o sea sobre las características de la salchicha kulenova seka („hermana de kulen“) producida de manera tradicional. Fueron establecidas las calidades físico-químicas, el color y textura y pérdida de masa (merma) para las muestras de la carne, tocino, relleno y para las muestras de la salchicha kulenova seka y fue hecha la medición continuada de los valores pH, con el fin de controlar la intensidad y el tiempo de la duración del proceso de la fermentación. El proceso de la fermentación de la salchicha kulenova seka empezó inmediatamente después de la preparación del relleno y duró aproximadamente 3 semanas (las muestras con la añadidura de 0,8% de maltodextrina) es decir 4 semanas (las muestras de referencia y las muestras con la añadidura de 0,8% de lactosa, sacarosa y glucosa), con lo cual el valor pH fue bajando continuadamente desde los 5,5 - 5,7 iniciales hasta los 5,0 en las muestras con maltodextrina, o sea hasta los valores 5,3 – 5,4 en las demás muestras. Las diferencias estadísticamente significantes (p< 0,05) entre las muestras de la salchicha kulenova seka con la añadidura de varios azúcares fueron mostradas por las valores medidas de color y la merma de producción. Los resultados obtenidos mostraron que maltodextrina, con respecto a la glucosa, sacarosa y lactosa, tiene el mayor efecto sobre la eficacia, la marcha, intensidad y duración del proceso de fermentación, lo que se manifestó en la más rápida reducción y las más bajas calidades de valores pH, tanto como en la más grande pérdida de masa (merma) y la intensidad de la deshidración (secado).

Ključne riječi

salchicha kulenova seka („hermana de kulen“); fermentación; azúcares; calidades físico-químicas y sensoriales

Hrčak ID:

132389

URI

https://hrcak.srce.hr/132389

Datum izdavanja:

1.7.2014.

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