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Stručni rad

la qualità delle sardine (Sardina pilchardus) sotto sale

Stefani Levak ; Malešnica 31, 10090, Zagreb
Lidija dr. sc. Lidija ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Bela Njari ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Željka Cvrtila Fleck ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55

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APA 6th Edition
Levak, S., dr. sc. Lidija, L., Njari, B. i Cvrtila Fleck, Ž. (2014). Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (5), 431-434. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/132402
MLA 8th Edition
Levak, Stefani, et al. "Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, br. 5, 2014, str. 431-434. https://hrcak.srce.hr/132402. Citirano 19.09.2020.
Chicago 17th Edition
Levak, Stefani, Lidija dr. sc. Lidija, Bela Njari i Željka Cvrtila Fleck. "Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, br. 5 (2014): 431-434. https://hrcak.srce.hr/132402
Harvard
Levak, S., et al. (2014). 'Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus)', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(5), str. 431-434. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/132402 (Datum pristupa: 19.09.2020.)
Vancouver
Levak S, dr. sc. Lidija L, Njari B, Cvrtila Fleck Ž. Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [pristupljeno 19.09.2020.];XVI(5):431-434. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/132402
IEEE
S. Levak, L. dr. sc. Lidija, B. Njari i Ž. Cvrtila Fleck, "Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus)", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, br. 5, str. 431-434, 2014. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/132402. [Citirano: 19.09.2020.]

Sažetak
Il pesce, grazie alle sue proprietà gastronomiche e nutrizionali, è sempre stato molto importante nell’alimentazione umana. Nel corso
dei secoli l’uomo ha sviluppato diverse tecniche di conservazione del pesce, mirate a garantire la preservazione delle sue qualità. Il
metodo di conservazione più noto è la salatura. L’obiettivo di questo lavoro è descrivere la tecnologia di produzione delle sardine
sotto sale pescate in mare aperto ed accertare la composizione chimica e la qualità del prodotto finito. Le analisi hanno interessato
campioni di sardine sotto sale confezionate in latte da 5 kg. I pesci sono stati campionati mediante il metodo della scelta casuale (randomizzazione) dall’intero contenuto delle latte. Sottoposti ad esame sensoriale, i pesci campionati si sono tutti dimostrati di qualità
soddisfacente. L’ispezione della cavità addominale e dei muscoli non ha evidenziato la presenza di parassiti. È stato misurato un valore
ponderale medio dei pesci campionati pari a 22,97 g, per una quantità media di acqua pari al 46,61%, di grassi pari all’8,92% e di
proteine pari all’8,40%. Nei campioni esaminati è stata accertata una quantità di sale pari al 22,54%. I risultati ottenuti ci portano a
concludere che l’impeccabile qualità delle proprietà sensoriali delle sardine sotto sale dipende dal corretto trattamento del pesce dopo
la pesca e dal metodo di lavorazione cui sono sottoposte. Per ottenere questo prodotto autoctono è necessario impiegare materia prima – pesce – di qualità (pesce fresco di primissima qualità), salarlo con sale puro nel rispetto del corretto ordine di salatura, stoccarlo in condizioni adatte e controllarlo con regolarità.

Ključne riječi
salatura; sardine sotto sale; qualità; composizione chimica

Hrčak ID: 132402

URI
https://hrcak.srce.hr/132402

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