hrcak mascot   Srce   HID

Ostalo

Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Stela Jokić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Drago Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Valentina Panzalović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Krunoslav Aladić ; Hrvatski veterinarski institut, Podružnica - Veterinarski zavod Vinkovci

Puni tekst: hrvatski, pdf (270 KB) str. 145-151 preuzimanja: 165* citiraj
APA 6th Edition
Moslavac, T., Jokić, S., Šubarić, D., Panzalović, V. i Aladić, K. (2015). Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (2), 145-151. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/138241
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 2, 2015, str. 145-151. https://hrcak.srce.hr/138241. Citirano 16.07.2019.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Stela Jokić, Drago Šubarić, Valentina Panzalović i Krunoslav Aladić. "Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 2 (2015): 145-151. https://hrcak.srce.hr/138241
Harvard
Moslavac, T., et al. (2015). 'Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(2), str. 145-151. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/138241 (Datum pristupa: 16.07.2019.)
Vancouver
Moslavac T, Jokić S, Šubarić D, Panzalović V, Aladić K. Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 16.07.2019.];XVII(2):145-151. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/138241
IEEE
T. Moslavac, S. Jokić, D. Šubarić, V. Panzalović i K. Aladić, "Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 2, str. 145-151, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/138241. [Citirano: 16.07.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (229 KB) str. 161-171 preuzimanja: 171* citiraj
APA 6th Edition
Moslavac, T., Jokić, S., Šubarić, D., Panzalović, V. i Aladić, K. (2015). Rheological characteristics salad mayonnaise with hens and quail egg yolks. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (2), 161-171. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/138241
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Rheological characteristics salad mayonnaise with hens and quail egg yolks." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 2, 2015, str. 161-171. https://hrcak.srce.hr/138241. Citirano 16.07.2019.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Stela Jokić, Drago Šubarić, Valentina Panzalović i Krunoslav Aladić. "Rheological characteristics salad mayonnaise with hens and quail egg yolks." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 2 (2015): 161-171. https://hrcak.srce.hr/138241
Harvard
Moslavac, T., et al. (2015). 'Rheological characteristics salad mayonnaise with hens and quail egg yolks', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(2), str. 161-171. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/138241 (Datum pristupa: 16.07.2019.)
Vancouver
Moslavac T, Jokić S, Šubarić D, Panzalović V, Aladić K. Rheological characteristics salad mayonnaise with hens and quail egg yolks. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 16.07.2019.];XVII(2):161-171. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/138241
IEEE
T. Moslavac, S. Jokić, D. Šubarić, V. Panzalović i K. Aladić, "Rheological characteristics salad mayonnaise with hens and quail egg yolks", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 2, str. 161-171, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/138241. [Citirano: 16.07.2019.]

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (uljne faze, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, graška u prahu, visokokoncentriranih proteina soje u prahu, žumanjka jajeta kokoši i prepelice) na reološke karakteristike salatne majoneze. Uljnu fazu majoneze (60%) čini rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip, visokooleinski tip). Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, laktoza, saharoza i inulin HD. Za mliječnu komponentu majoneze korišteno je punomasno mlijeko, obrano mlijeko, sirutka u prahu, sojin napitak, visokokoncentrirani proteini soje i grašak u prahu. Uzorci majoneze pripremljeni su sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice (svježi, pasterizirani, granule). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremena pripreme 1,5 minute, pri sobnoj temperaturi. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 ˚C i 25 ˚C. Ispitivan je i utjecaj žumanjka jajeta kokoši i prepelice na promjenu boje salatne majoneze instrumentalnom metodom. Iz dobivenih podataka izračunati
su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem mješavine rafiniranog suncokretovog ulja (linolni tip i visokooleinski tip 50:50), laktoze, mješavine punomasnog mlijeka u prahu i graška u prahu (50:50) te granula žumanjka jajeta (kokoši, prepelice) dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja. Mjerenjem boje salatne majoneze kolorimetrom primjenom L*a*b sustava, zapaženo je da se žumanjkom jajeta kokoši postiže veća vrijednost parametra b koji opisuje intenzitet žute boje, u odnosu na žumanjak prepelice.

Ključne riječi
salatna majoneza; reološka svojstva; suncokretovo ulje; žumanjak jajeta prepelice

Hrčak ID: 138241

URI
https://hrcak.srce.hr/138241

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 721 *