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Izvorni znanstveni članak

Untersuchung der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica während der Lagerung

Marina Krvavica   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr. ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Prof. Jozo Rogošić ; Sveučilište u Zadru, Odjel za ekologiju, agronomiju i akvakulturu, Trg kneza Višeslava 9, Zadar
Tjaša Jug   ORCID icon orcid.org/0000-0001-6933-3370 ; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Ivan Vnučec   ORCID icon orcid.org/0000-0002-5190-3045 ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Nives Marušić Radovčić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb

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APA 6th Edition
Krvavica, M., Bradaš, mag.ing.agr., M., Rogošić, P.J., Jug, T., Vnučec, D.I. i Marušić Radovčić, N. (2015). Isparljivi spojevi arome ličke janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 238-246. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141126
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Isparljivi spojevi arome ličke janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 238-246. https://hrcak.srce.hr/141126. Citirano 17.09.2021.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Milijana Bradaš, mag.ing.agr., Prof. Jozo Rogošić, Tjaša Jug, Doc. Ivan Vnučec i Nives Marušić Radovčić. "Isparljivi spojevi arome ličke janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 238-246. https://hrcak.srce.hr/141126
Harvard
Krvavica, M., et al. (2015). 'Isparljivi spojevi arome ličke janjetine', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 238-246. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141126 (Datum pristupa: 17.09.2021.)
Vancouver
Krvavica M, Bradaš, mag.ing.agr. M, Rogošić PJ, Jug T, Vnučec DI, Marušić Radovčić N. Isparljivi spojevi arome ličke janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 17.09.2021.];XVII(3):238-246. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126
IEEE
M. Krvavica, M. Bradaš, mag.ing.agr., P.J. Rogošić, T. Jug, D.I. Vnučec i N. Marušić Radovčić, "Isparljivi spojevi arome ličke janjetine", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 238-246, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126. [Citirano: 17.09.2021.]
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APA 6th Edition
Krvavica, M., Bradaš, mag.ing.agr., M., Rogošić, P.J., Jug, T., Vnučec, D.I. i Marušić Radovčić, N. (2015). Volatile aroma compounds of Lika lamb. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 263-271. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141126
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Volatile aroma compounds of Lika lamb." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 263-271. https://hrcak.srce.hr/141126. Citirano 17.09.2021.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Milijana Bradaš, mag.ing.agr., Prof. Jozo Rogošić, Tjaša Jug, Doc. Ivan Vnučec i Nives Marušić Radovčić. "Volatile aroma compounds of Lika lamb." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 263-271. https://hrcak.srce.hr/141126
Harvard
Krvavica, M., et al. (2015). 'Volatile aroma compounds of Lika lamb', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 263-271. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141126 (Datum pristupa: 17.09.2021.)
Vancouver
Krvavica M, Bradaš, mag.ing.agr. M, Rogošić PJ, Jug T, Vnučec DI, Marušić Radovčić N. Volatile aroma compounds of Lika lamb. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 17.09.2021.];XVII(3):263-271. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126
IEEE
M. Krvavica, M. Bradaš, mag.ing.agr., P.J. Rogošić, T. Jug, D.I. Vnučec i N. Marušić Radovčić, "Volatile aroma compounds of Lika lamb", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 263-271, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126. [Citirano: 17.09.2021.]

Sažetak
Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss der Lagerung in Dauer von 60 Tagen auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica zu untersuchen. Die Wurstproben wurden im Kühlschrank bei einer Temperatur bis zu 4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit bis zu 75% aufbewahrt. Die Auswertungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften wurden am 1., 15., 30., 45. und 60. Tag und der sensorischen Eigenschaften
am 1., 30. und 60. Tag der Lagerung vorgenommen. Die Varianzanalyse hat gezeigt, dass der Lagerungszeitraum bis zu 60 Tagen einen bedeutenden Einfluss (p<0,05) auf alle Haltbarkeitsparameter hat, mit Ausnahme des Durchmessers und des Gewichts der Wurst. Die bedeutendsten Veränderungen während der Lagerung beziehen sich auf den Rückgang des pH Werts, den Anstieg des Gewichtsverlust und den Rückgang des Wasseranteils. Während
der Lagerung ist es zur Trocknung der Würste gekommen, was zum Verlust des Wassergehalts und zur Konzentrierung der Trockensubstanz geführt hat, so dass der Anteil von Fetten, Asche, Bindegewebe und NaCl erheblich angestiegen ist (p<0,05), während sich der Anteil von Restnitriten bedeutend reduziert hat (p<0,05). Während der Lagerung in Dauer von 60 Tagen blieb die Wurst Vlašićka kobasica stabil in Anbetracht des pH-Werts (4,65) und Aw-Werts (0,868) sowie des Salzgehalts (3,71). Im Hinblick auf den Wassergehalt (>40%), die Gesamtproteine (>16%) und Proteine des Bindegewebes (<20%) erfüllte die Wurst die in der Verordnung festgelegten Anforderungen. Ein Nachteil der untersuchten Wurst ist ihr hoher Fettgehalt (40%). Die sensorische Qualität der Wurst Vlašićka kobasica verschlechterte sich im Verlaufe der 60 Tage, war aber am Ende des Lagerungszeitraums ausgeglichen und akzeptabel.

Ključne riječi
fermentierte Wurst; physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften; Lagerung

Hrčak ID: 141126

URI
https://hrcak.srce.hr/141126

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