Izvorni znanstveni članak
Examinación de las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de vlašić mientras el mantenimiento de las salchichas
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr.
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Prof. Jozo Rogošić
; Sveučilište u Zadru, Odjel za ekologiju, agronomiju i akvakulturu, Trg kneza Višeslava 9, Zadar
Tjaša Jug
orcid.org/0000-0001-6933-3370
; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb
Sažetak
El objetivo de este estudio fue examinar la influencia del período del mantenimiento de 60 días sobre las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de Vlašić. Las muestras de la salchicha fueron mantenidas en la nevera a la temperatura de 4°C y a la humedad relativa del aire hasta 75%. Los análisis de las características físico-químicas fueron hechos el día 1, 15, 30, 45 y 60, y los análisis de las características sensoriales fueron hechos
el día 1, 30 y 60 del mantenimiento. El análisis de la varianza mostró que el período del mantenimiento de 60 días tuvo una influencia significante (p<0,05) sobre todos los parámetros de sostenibilidad, salvo sobre el diámetro y la masa de la salchicha de Vlašić. Los cambios más pronunciados que ocurrieron mientras el mantenimiento se mostraron en el decrecimiento de los valores del pH, en el aumento de la merma y aminoramiento del
contenido del agua. Durante el mantenimiento las salchichas fueron desecadas, lo que resultó en la pérdida del agua y la concentración de la materia seca, con lo que aumentó significativamente el contenido de grasas (p<0,05), de cenizas, de tejido conjuntivo y el NaCl y bajó significativamente el contendido de nitritos residuales. Mientras los 60 días del mantenimiento la salchicha de Vlašić quedó estable desde el punto de vista de los valores del pH (4,65), Aw (0,868) y la salinidad (3,71). La salchicha de Vlašić cumplió con las condiciones de la Directiva según el contenido del agua (>40%), de las proteínas en total (>16%) y de las proteínas del tejido conjuntivo (<20%). La desventaja de esta salchicha es el extremadamente alto contenido de grasas (40%). La calidad sensorial de la salchicha de Vlašić empeoró durante 60 días, pero al final del período fue quilibrada y aceptable.
Ključne riječi
salchicha fermentada; características físico-químicas y sensoriales; el mantenimiento
Hrčak ID:
141126
URI
Datum izdavanja:
1.5.2015.
hrvatski engleski njemački talijanski
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