hrcak mascot   Srce   HID

Original scientific paper

Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja

Sabina Operta   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5197-7290 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Fulltext: croatian, pdf (286 KB) pages 247-253 downloads: 303* cite
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. & Alkić, M.M. (2015). Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 247-253. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, no. 3, 2015, pp. 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127. Accessed 21 Aug. 2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz and Mr. Mersiha Alkić. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, no. 3 (2015): 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), pp. 247-253. Available at: https://hrcak.srce.hr/141127 (Accessed 21 August 2019)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [cited 2019 August 21];XVII(3):247-253. Available from: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz and M.M. Alkić, "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, no. 3, pp. 247-253, 2015. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/141127. [Accessed: 21 August 2019]
Fulltext: english, pdf (239 KB) pages 272-278 downloads: 122* cite
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. & Alkić, M.M. (2015). Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 272-278. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, no. 3, 2015, pp. 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127. Accessed 21 Aug. 2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz and Mr. Mersiha Alkić. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, no. 3 (2015): 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), pp. 272-278. Available at: https://hrcak.srce.hr/141127 (Accessed 21 August 2019)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [cited 2019 August 21];XVII(3):272-278. Available from: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz and M.M. Alkić, "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, no. 3, pp. 272-278, 2015. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/141127. [Accessed: 21 August 2019]

Abstracts
Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj perioda čuvanja od 60 dana na fizikalno-hemijska i senzorna svojstva „Vlašićke“ kobasice. Uzorci kobasica su čuvani u hladnjaku na temperaturi do 4°C i relativnoj vlažnosti zraka do 75%. Analize fizikalno-kemijskih svojstava rađene su prvog, 15., 30., 45. i 60. dana, a analize senzornih svojstava prvog, 30. i 60. dana čuvanja. Analiza varijanse je pokazala da je razdoblje čuvanja od 60 dana imalo značajan utjecaj (p<0,05) na sve parametre održivosti, osim na promjer i masu „Vlašićke“ kobasice. Najizraženije promjene tijekom čuvanja su se dogodile u padu pH vrijednosti, povećanju kala i smanjenju sadržaja vode. Tjekom čuvanja je došlo do isušivanja kobasica što je rezultiralo gubitkom vode i koncentriranjem suhe tvari, tako da se značajno (p<0,05) povećao sadržaj masti, pepela, vezivnog tkiva i NaCl-a te značajno smanjio (p<0,05) sadržaj rezidualnih nitrita. Tjekom 60 dana čuvanja Vlašićka kobasica ostala je stabilna s aspekta pH (4,65) i aw (0,868) vrijednosti, te slanosti (3,71). Po sadržaju vode (>40%), ukupnih proteina (>16%) i proteina vezivnog tkiva
(<20%) „Vlašićka“ kobasica je ispunjavala uvjete Pravilnika. Nedostatak ispitivane kobasice izrazito je visok sadržaj masti (40%). Senzorna kvaliteta „Vlašićke“ kobasice pogoršala se tjekom 60 dana, ali je na kraju razdoblja čuvanja bio ujednačena i prihvatljiva.

Keywords
fermentirana kobasica; fizikalno-kemijska i senzorna svojstva; čuvanje

Hrčak ID: 141127

URI
https://hrcak.srce.hr/141127

[english] [german] [italian] [spanish]

Visits: 688 *