hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Untersuchung der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica während der Lagerung

Sabina Operta   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5197-7290 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Puni tekst: hrvatski, pdf (286 KB) str. 247-253 preuzimanja: 303* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 247-253. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 18.08.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 247-253. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 18.08.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 18.08.2019.];XVII(3):247-253. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 247-253, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 18.08.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (239 KB) str. 272-278 preuzimanja: 122* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 272-278. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 18.08.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 272-278. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 18.08.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 18.08.2019.];XVII(3):272-278. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 272-278, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 18.08.2019.]

Sažetak
Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss der Lagerung in Dauer von 60 Tagen auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica zu untersuchen. Die Wurstproben wurden im Kühlschrank bei einer Temperatur bis zu 4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit bis zu 75% aufbewahrt. Die Auswertungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften wurden am 1., 15., 30., 45. und 60. Tag und der sensorischen Eigenschaften
am 1., 30. und 60. Tag der Lagerung vorgenommen. Die Varianzanalyse hat gezeigt, dass der Lagerungszeitraum bis zu 60 Tagen einen bedeutenden Einfluss (p<0,05) auf alle Haltbarkeitsparameter hat, mit Ausnahme des Durchmessers und des Gewichts der Wurst. Die bedeutendsten Veränderungen
während der Lagerung beziehen sich auf den Rückgang des pH Werts, den Anstieg des Gewichtsverlust und den Rückgang des Wasseranteils. Während der Lagerung ist es zur Trocknung der Würste gekommen, was zum Verlust des Wassergehalts und zur Konzentrierung der Trockensubstanz geführt hat, so dass der Anteil von Fetten, Asche, Bindegewebe und NaCl erheblich angestiegen ist (p<0,05), während sich der Anteil von Restnitriten bedeutend reduziert hat (p<0,05). Während der Lagerung in Dauer von 60 Tagen blieb die Wurst Vlašićka kobasica stabil in Anbetracht des pH-Werts (4,65) und Aw-Werts (0,868) sowie des Salzgehalts (3,71). Im Hinblick auf den Wassergehalt (>40%), die Gesamtproteine (>16%) und Proteine des Bindegewebes (<20%) erfüllte
die Wurst die in der Verordnung festgelegten Anforderungen. Ein Nachteil der untersuchten Wurst ist ihr hoher Fettgehalt (40%). Die sensorische Qualität der Wurst Vlašićka kobasica verschlechterte sich im Verlaufe der 60 Tage, war aber am Ende des Lagerungszeitraums ausgeglichen und akzeptabel.

Ključne riječi
fermentierte Wurst; physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften; Lagerung

Hrčak ID: 141127

URI
https://hrcak.srce.hr/141127

[hrvatski] [engleski] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 688 *