hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Examinación de las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de vlašić mientras el mantenimiento de las salchichas

Sabina Operta   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5197-7290 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Puni tekst: hrvatski, pdf (286 KB) str. 247-253 preuzimanja: 303* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 247-253. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 19.08.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 247-253. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 19.08.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 19.08.2019.];XVII(3):247-253. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 247-253, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 19.08.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (239 KB) str. 272-278 preuzimanja: 122* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 272-278. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 19.08.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 272-278. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 19.08.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 19.08.2019.];XVII(3):272-278. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 272-278, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 19.08.2019.]

Sažetak
El objetivo de este estudio fue examinar la influencia del período del mantenimiento de 60 días sobre las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de Vlašić. Las muestras de la salchicha fueron mantenidas en la nevera a la temperatura de 4°C y a la humedad relativa del aire hasta 75%. Los análisis de las características físico-químicas fueron hechos el día 1, 15, 30, 45 y 60, y los análisis de las características sensoriales fueron hechos
el día 1, 30 y 60 del mantenimiento. El análisis de la varianza mostró que el período del mantenimiento de 60 días tuvo una inf luencia significante (p<0,05) sobre todos los parámetros de sostenibilidad, salvo sobre el diámetro y la masa de la salchicha de Vlašić. Los cambios más pronunciados que ocurrieron mientras el mantenimiento se mostraron en el decrecimiento de los valores del pH, en el aumento de la merma y aminoramiento del
contenido del agua. Durante el mantenimiento las salchichas fueron desecadas, lo que resultó en la pérdida del agua y la concentración de la materia seca, con lo que aumentó significativamente el contenido de grasas (p<0,05), de cenizas, de tejido conjuntivo y el NaCl y bajó significativamente el contendido de nitritos residuales. Mientras los 60 días del mantenimiento la salchicha de Vlašić quedó estable desde el punto de vista de los valores del pH (4,65), Aw (0,868) y la salinidad (3,71). La salchicha de Vlašić cumplió con las condiciones de la Directiva según el contenido del agua (>40%),
de las proteínas en total (>16%) y de las proteínas del tejido conjuntivo (<20%). La desventaja de esta salchicha es el extremadamente alto contenido de grasas (40%). La calidad sensorial de la salchicha de Vlašić empeoró durante 60 días, pero al final del período fue quilibrada y aceptable.

Ključne riječi
salchicha fermentada; características físico-químicas y sensoriales; el mantenimiento

Hrčak ID: 141127

URI
https://hrcak.srce.hr/141127

[hrvatski] [engleski] [njemački] [talijanski]

Posjeta: 688 *