Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304

Inovativan pristup: kefir na bazi mješavine kravljeg i zobenog mlijeka

Nayil Dinkçi ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye
Harun Kesenkaş orcid id orcid.org/0000-0003-0837-1183 ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye
Figen Korel ; Izmir Institute of Technology Faculty of Engineering Department of Food Engineering, 35430 Urla, Izmir, Türkiye
Özer Kınık ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye


Puni tekst: engleski pdf 676 Kb

str. 177-186

preuzimanja: 1.227

citiraj


Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi mogućnost proizvodnje kefira iz mješavine kravljeg i zobenog mlijeka. Stoga su proizvedeni uzorci kefira s 20, 40 i 60 % zobenog mlijeka. Tijekom 21 dana skladištenja na hladnom ispitivan je utjecaj različitih omjera zobenog i kravljeg mlijeka na fizikalna, reološka, mikrobiološka i senzorska svojstva proizvedenih uzoraka kefira. Povećanje udjela zobenog mlijeka uzrokovalo je povećanje sinereze, smanjenje prividne viskoznosti te smanjenje proteolitičke aktivnosti u uzorcima kefira. Osim toga, povećanje udjela zobenog mlijeka rezultiralo je snižavanjem pH vrijednosti u uzrocima kefira. Statistička analiza pokazala je da se proizvedeni uzorci razlikuju u broju živih stanica laktokoka i laktobacila, s tim da je najveći broj utvrđen u uzroku s najvećim udjelom zobenog mlijeka. Kontrolni uzorak (bez zobenog mlijeka) sadržavao je povećan broj plijesni tijekom cijelog razdoblja čuvanja. Krajnji proizvod s udjelom od 20 % zobenog mlijeka i bez dodatka aroma pokazao se najprihvatljivijim prilikom senzorske ocjene od strane panela. Dobiveni rezultati mogu poslužiti u daljnjem razvoju proizvodnje kefira na bazi mješavine kravljeg i zobenog mlijeka.

Ključne riječi

kefir; zobeno mlijeko; senzorska analiza; reologija; mikrobiologija

Hrčak ID:

142174

URI

https://hrcak.srce.hr/142174

Datum izdavanja:

22.7.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.271 *