Stručni rad

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0408

Tehnologija i kvaliteta njeguškog sira

Slavko Mirecki orcid.org/0000-0002-9759-521X ; Biotechnical Faculty, Mihaila Lalica 1, 81000 Podgorica, Montenegro
Nikola Popović ; Biotechnical Faculty, Mihaila Lalica 1, 81000 Podgorica, Montenegro
Neven Antunac ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Nataša Mikulec orcid.org/0000-0002-9981-5626 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Dijana Plavljanić ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia

Sažetak

Industrijalizacija poljoprivredne proizvodnje i depopulacija područja koja su poznata po tradicionalnim proizvodima, dosegli su vrhunac tijekom posljednjih nekoliko desetljeća. Rezultat je značajan rizik da tehnologije tradicionalnih poljoprivrednih proizvoda, osobito sireva, mogu otići u zaborav. Stoga je glavni cilj ovog istraživanja bio snimiti izvornu, tradicionalnu tehnologiju proizvodnje njeguškog sira, koji je jedan od najpoznatijih crnogorskih tradicionalnih mliječnih proizvoda. Izvorno područje proizvodnje je planina Lovćen i njegova rubna područja. Sir pripada skupini punomasnih, tvrdih sireva. Zahvaljujući svom karakterističnom pikantnom okusu i ugodnom mirisu, njeguški sir može se usporediti s najboljim renomiranim sirevima. Izvorni sir se proizvodi od ovčjeg mlijeka. Međutim, sve se više koristi kravlje, kozje i mješavina navedenih mlijeka, u različitim omjerima, što može biti prijetnja originalnosti njeguškog sira. Studija opisuje originalnu tehnologiju proizvodnje njeguškog sira, propraćenu analizom kemijskog sastava ovčjeg mlijeka, sira i sirutke. Uzorci mlijeka, sira i sirutke uzeti su u 5 domaćinstava, u selu Njeguši. Kemijski sastav ovčjeg mlijeka, sira i sirutke određeni su metodom FTIR spektrofotometrije. Sadržaj mliječne masti u suhoj tvari i vode u nemasnoj tvari sira dobiveni su izračunavanjem. Sadržaj mliječne masti u ovčjem mlijeku bio je 4,92 %, bjelančevina 4,59 %, laktoze 4,14 % i suhe tvari bez masti 9,46 %. Sirevi pripadaju punomasnim, polutvrdim sirevima, jer imaju 51,73 % masti u suhoj tvari i 60,07 % vode u nemasnoj tvari. Osim glavnog cilja - očuvanje izvorne tehnologije, ova studija može značajno do¬prinijeti procesu zaštite podrijetla njeguškog sira, jer tehnologija sira ispunjava uvjete navedene u Nacionalnom Zakonu o oznakama podrijetla.

Ključne riječi

njeguški sir; ovčje mlijeko; tehnologija; zaštita oznaka izvornosti

Hrčak ID:

148188

URI

https://hrcak.srce.hr/148188

Datum izdavanja:

11.11.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.118 *