Ostalo
Utjecaj tjelesne mase crnih slavonskih svinja na kvalitetu slavonskih šunki
Prof. Đuro Senčić
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Danijela Samac
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Andrija Matić, dipl. inž.
; Vukovarsko-srijemska županija. Upravni odjel za poljoprivredu i šumarstvo, Glagoljaška 17, 32 100 Vinkovci
Sažetak
Tjelesna masa svinja prije klanja je jedan od čimbenika kvalitete butova i suhih šunki. Kvaliteta suhih šunki istraživana je od crnih slavonskih svinja tovljenih do 130 kg tjelesne mase (n = 10) i do 180 kg tjelesne mase (n = 10). Omjer spolova u skupinama bio je jednak. Tehnologija prerade butova sastojala se od usoljavanja (30 dana), hladnog dimljenja (60 dana) i zrenja (12 mjeseci). Teže svinje u odnosu na one lakše, daju masnije šunke, sa značajno (p<0,01) debljim potkožnim masnim tkivom (3,10 cm : 1,84 cm), s mesom intenzivnije crvene boje (CIE a* = 19,02 : 20,44), s više sirove masti (13,80% : 7,67%), a s manje sirovih proteina (25,83% : 29,20%) i pepela (8,53% : 12,46%). Senzorna svojstva šunki (čvrstoća, okus) od težih svinja nešto su bolja u odnosu na ista od šunki lakših svinja. Zbog veće količine potkožne, intermuskularne i intramuskularne masti u šunkama od težih crnih slavonskih svinja (180 kg), a imajući u vidu i ekonomsku učinkovitost tova svinja (veći utrošak hrane za kg prirasta), opravdano je proizvoditi šunke od crnih slavonskih svinja s manjim tjelesnim masama (130 kg), koje daju šunke s manje masnog tkiva, s manje intramuskularne masti, s više sirovih proteina u mesu, a s dobrim senzoričkim svojstvima.
Ključne riječi
crna slavonska svinja; tjelesna masa; šunka
Hrčak ID:
149287
URI
Datum izdavanja:
1.6.2015.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 1.354 *