Ostalo
Auswirkung des Gewichts von schwarzen slawonischen Schweinen auf die Qualität des slawonischen Schinkens
Prof. Đuro Senčić
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Danijela Samac
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Andrija Matić, dipl. inž.
; Vukovarsko-srijemska županija. Upravni odjel za poljoprivredu i šumarstvo, Glagoljaška 17, 32 100 Vinkovci
Sažetak
Das Gewicht der Schweine vor dem Schlachten zählt zu den Faktoren, die die Qualität von Schweinekeulen und getrockneten Schinken beeinflussen. Die Qualität von getrockneten Schinken wurde bei schwarzen slawonischen Schweinen untersucht, die bis zu einem Gewicht von 130 kg (n = 10) und 180 kg (n = 10) gemästet wurden. Das Verhältnis der Geschlechter in den Gruppen war gleich. Die Verarbeitungstechnologie der Schweinekeulen umfasste das Salzen
(30 Tage), das Kalträuchern (60 Tage) und die Reifung (12 Monate). Schweine mit einem größeren Gewicht geben im Vergleich zu Schweinen mit einem geringeren Gewicht fettigere Schinken mit einem bedeutend (p<0,01) dickerem Unterhautfettgewebe (3,10 cm : 1,84 cm), einer intensiveren roten Farbe des Fleischs (CIE a* = 19,02 : 20,44), mit mehr Rohfett (13,80% : 7,67%), aber weniger Rohproteinen (25,83% : 29,20%) und Asche (8,53% : 12,46%). Die sensorischen Eigenschaften (Festigkeit, Geschmack) der Schinken von Schweinen mit einem größeren Körpergewicht sind etwas besser im Vergleich zu den gleichen Eigenschaften des Schinkens von leichteren Schweinen. Aufgrund des höheren subkutanen, inter- und intramuskulären Fettanteils im Schinken des schwarzen
slawonischen Schweins mit einem größeren Gewicht (180 kg) ist es gerechtfertigt, berücksichtigt man darüber hinaus auch die Wirtschaftlichkeit der Schweinemast (größerer Verbrauch von Futter pro kg Zuwachs), Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen mit einem geringeren Gewicht zu produzieren (130 kg), die Schinken mit weniger Fettgewebe und intramuskulärem Fett, mehr Rohproteinen im Fleisch und guten sensorischen Eigenschaften geben
Ključne riječi
schwarzes slawonisches Schwein; Gewicht; Schinken
Hrčak ID:
149287
URI
Datum izdavanja:
1.6.2015.
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