Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.4144
Fenolni i aromatski sastav bijelih vina proizvedenih tehnikom produljene maceracije i dozrijevanjem u drvenim bačvama
Igor Lukić
orcid.org/0000-0002-6611-4313
; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Nikolina Jedrejčić
; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Karin Kovačević Ganić
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Mario Staver
; Polytechnic of Rijeka, Department of Agriculture, Karla Huguesa 6, HR-52440 Poreč, Croatia
Đordano Peršurić
; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Sažetak
Pomoću UV/Vis spektrometrije, visokodjelotvorne tekućinske kromatografije, te kombinacijom plinske kromatografije i spektrometrije masa ispitan je fenolni i aromatski sastav reprezentativnih uzoraka bijelih vina sorte malvazija istarska (Vitis vinifera L.) proizvedenih nekonvencionalnom tehnologijom, koja obuhvaća produljenu maceraciju i dozrijevanje u drvenim bačvama. U usporedbi sa standardnim vinima, ispitani su uzorci imali veću koncentraciju suhog ekstrakta, mliječne kiseline, fenola, većine monoterpena, C13-norizoprenoida, metanola, viših alkohola, etil-acetata, estera razgranatog lanca i estera hidroksi i dikarboksilnih kiselina, etil-fenola, furana i acetala, zatim intenzivniju boju, veću antioksidacijsku aktivnost i hlapljivu kiselost, a manju koncentraciju jabučne kiseline, β-damascenona, masnih kiselina ravnog lanca, etilnih i acetatnih estera. Ocijenjeno je da je maceracija znatno utjecala na fenolni sastav, a dozrijevanje na sastav hlapljivih spojeva arome. Unatoč različitim godištima berbe i tehnološkim detaljima, ispitana su vina imala relativno homogeni sastav, te su predstavljala jasan i prepoznatljiv tip.
Ključne riječi
bijelo vino; produljena maceracija; dozrijevanje vina; fenoli; aroma vina
Hrčak ID:
150308
URI
Datum izdavanja:
28.12.2015.
Posjeta: 1.436 *