Skoči na glavni sadržaj

Pregledni rad

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0102

Upotreba začina u proizvodnji tradicionalnih sireva

Renata Josipović ; Zavod za javno zdravstvo Brodsko-posavske županije, Vladimira Nazora 2A, 35000 Slavonski Brod, Hrvatska
Ksenija Markov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Jadranka Frece ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Damir Stanzer ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Ante Cvitković ; Sveučilište J.J. Strossmayera, Medicinski fakultet, Cara Hadrijana 10E, 31000 Osijek, Hrvatska
Jasna Mrvčić orcid id orcid.org/0000-0001-8066-5851 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 209 Kb

str. 12-25

preuzimanja: 1.301

citiraj


Sažetak

Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a samo u rjeđim slučajevima začini se stavljaju u sam gruš. Dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U ovom radu dan je pregled začinskog i aromatskog bilja kao prirodnih konzervansa koji se koriste u proizvodnji tradicionalnih sireva.

Ključne riječi

začini; sir; antioksidativno i antimikrobno djelovanje

Hrčak ID:

151122

URI

https://hrcak.srce.hr/151122

Datum izdavanja:

14.1.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.907 *