hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0103

Povezanost sadržaja slobodnih masnih kiselina s odzivima senzora elektronskog nosa i senzorskom procjenom sira iz mišine tijekom zrenja

Milna Tudor Kalit ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, 10000 Zagreb, Croatia
Ivan Buntić ; Lipa bb, 80240 Tomislavgrad, Bosnia and Herzegovina
Giuseppe Morone ; Research Unit for the Extensive Animal Husbandry, Potenza, Italy
Ivančica Delaš ; University of Zagreb, School of Medicine, Department for Chemistry and Biochemistry, 10000 Zagreb, Croatia
Samir Kalit   ORCID icon orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, 10000 Zagreb, Croatia

Puni tekst: engleski, pdf (257 KB) str. 26-33 preuzimanja: 359* citiraj
APA 6th Edition
Tudor Kalit, M., Buntić, I., Morone, G., Delaš, I. i Kalit, S. (2016). The content of free fatty acids in relation to electronic nose sensors responses and sensory evaluation of cheese in a lamb skin sack (Sir iz mišine) throughout ripening. Mljekarstvo, 66 (1), 26-33. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0103
MLA 8th Edition
Tudor Kalit, Milna, et al. "The content of free fatty acids in relation to electronic nose sensors responses and sensory evaluation of cheese in a lamb skin sack (Sir iz mišine) throughout ripening." Mljekarstvo, vol. 66, br. 1, 2016, str. 26-33. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0103. Citirano 21.10.2019.
Chicago 17th Edition
Tudor Kalit, Milna, Ivan Buntić, Giuseppe Morone, Ivančica Delaš i Samir Kalit. "The content of free fatty acids in relation to electronic nose sensors responses and sensory evaluation of cheese in a lamb skin sack (Sir iz mišine) throughout ripening." Mljekarstvo 66, br. 1 (2016): 26-33. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0103
Harvard
Tudor Kalit, M., et al. (2016). 'The content of free fatty acids in relation to electronic nose sensors responses and sensory evaluation of cheese in a lamb skin sack (Sir iz mišine) throughout ripening', Mljekarstvo, 66(1), str. 26-33. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0103
Vancouver
Tudor Kalit M, Buntić I, Morone G, Delaš I, Kalit S. The content of free fatty acids in relation to electronic nose sensors responses and sensory evaluation of cheese in a lamb skin sack (Sir iz mišine) throughout ripening. Mljekarstvo [Internet]. 2016 [pristupljeno 21.10.2019.];66(1):26-33. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0103
IEEE
M. Tudor Kalit, I. Buntić, G. Morone, I. Delaš i S. Kalit, "The content of free fatty acids in relation to electronic nose sensors responses and sensory evaluation of cheese in a lamb skin sack (Sir iz mišine) throughout ripening", Mljekarstvo, vol.66, br. 1, str. 26-33, 2016. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0103

Sažetak
Glavni biokemijski proces tijekom zrenja sira iz mišine je lipoliza. U cilju utvrđivanja utjecaja slobodnih masnih kiselina (SMK), koje se oslobađaju tijekom lipolize, na okus i aromu sira iz mišine, istražena je povezanost senzorskih svojstava (miris, okus i ukupna senzorska ocjena) i sadržaja SMK tijekom zrenja sira iz mišine. Povrh toga, klasifikacija sireva različite zrelosti provedena je analizom specifičnog profila hlapljivih tvari upotrebom elektronskog nosa. Dobiveni rezultati ukazuju da je sadržaj određenih SMK odgovoran za specifični okus i aromu sira u različitim fazama zrenja, što ima izravan utjecaj na potrošačke ocjene senzorskih svojstava sira. Koncentracija masnih kiselina C 14:0, C 14:1, C 17:0, C 18:0, C 18:2n-6 i C 23:0 (P<0.05), kao i C 16:0, C 18:3n-3, C23:0 (P<0,01) u 45 dana zrelom siru iz mišine rezultirala je statistički značajnom pozitivnom korelacijom s mirisom sira. Koncentracija masnih kiselina C 8:0, C 17:0, C 18:0 C 18:1n-9t, C 18:1n-9c (P<0,05), C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 18:3n-3, C 21:0, C 23:0 (P<0,01), C 12:0, i C 22:0 (P<0,001) pozitivno je korelirala s okusom sira. Akumulacija C 4:0, C 6:0 i C 8:0 kao posljedica trajanja zrenja i uvjeta tijekom zrenja doprinijela je nižoj senzorskoj ocjeni 60 dana zrelog sira u odnosu na 30 i 45 dana zreo sir. Masne kiseline dugog lanca ttC 18:2, C 20:2 i C 22:6n-3 također su negativno korelirale sa senzorskim svojstvima 60 dana zrelog sira iz mišine, jer su vjerojatno bile prekursori u sintezi masnih kiselina kratkog lanca i alkohola. Elektronski nos pokazao je dobru mogućnost razlikovanja sira tijekom zrenja i većina rezultata elektronskog nosa u skladu je s rezultatima senzorskog ocjenjivanja i fizikalno-kemijskim analizama. Zreli sir iz mišine (60 dana) nije bio dobro prihvaćen od strane potrošača vjerojatno zbog intenzivne lipolize tijekom zrenja sira. U smislu senzorske kvalitete elektronski nos može biti od velike pomoći proizvođačima sira za procjenu završetka trajanja zrenja i lipolitičkih reakcija.

Ključne riječi
slobodne masne kiseline; lipoliza; senzorsko ocjenjivanje; elektronski nos

Hrčak ID: 151123

URI
https://hrcak.srce.hr/151123

[engleski]

Posjeta: 673 *