Ostalo
Gehalt von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoen (PAK) bei veränderten Bedingungen der Räucherung von Hähnchenbrust
Sebila Rekanović
orcid.org/0000-0001-6202-3556
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Ifet Šišić
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Elvisa Hodžić
orcid.org/0000-0002-9880-6242
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Sažetak
Ziel dieser Arbeit war es, den Gehalt von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoen, insbesondere von Benzo(a)pyren bei geräucher-
ter Hähnchenbrust unter kontrollierten Bedingungen bei Änderung der Temperatur und der Dauer der Räucherung und bei konstantem
Druck festzulegen. Das technologische Verfahren der Wärmebehandlung, Trocknung und Räucherung von Halbdauerwurst aus Hähnchenbrust erfolgt in automatisierten Räucherkammern. Das bestehende Räucherungsverfahren besteht aus einer Wärmebehandlung in Dauer von 40 Minuten bis zur Erreichung einer Temperatur von 72°C im Produktkern; danach folgt die Räucherung auf einer Temperatur von 65°C bis zur Erreichung bestimmter Eigenschaften (Aroma, Farbe). Für die Untersuchung wurde ausgebeintes Hähncheneisch der I Kategorie verwendet, das nach dem schon bekannten Verfahren der Rohstovorbereitung für das Räucherungsverfahren vorbereitet wurde. Das bestehende Räucherungsverfahren wurde an bestimmte theoretische Erkenntnisse und die Grundsätze einer guten Herstellungspraxis angepasst, mit besonderem Augenmerk auf die Dauer und Temperatur der Räucherung, die bestimmte Veränderungen bezüglich der sensorischen Eigenschaften von geräucherten Produkten sowie der Anwesenheit und des Gehalts von PAK-Verbindungen bewirkt haben. Die Produkte wurden 10 bis 30 Minuten bei Temperaturen zwischen 25°C und 62°C geräuchert. Bei der Bestimmung der PAK-Verbindungen wurde der Anteil von Benzo(a)pyren herausgesondert, der auf die Anwesenheit von Schadstoen bei Produkten hinweist. Geräuchertes Fleisch, das durch ein verändertes Räucherungsverfahren hergestellt wurde, wurde als sehr akzeptabel bewertet.
Ključne riječi
geräucherte Hähnchenbrust; verändertes Räucherungsverfahren; PAK-Verbindungen
Hrčak ID:
152386
URI
Datum izdavanja:
20.12.2015.
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