Ostalo
Contenuto dei composti di PAH nel petto di pollo aumicato mediante un processo di aumicatura modi"cato
Sebila Rekanović
orcid.org/0000-0001-6202-3556
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Ifet Šišić
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Elvisa Hodžić
orcid.org/0000-0002-9880-6242
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Sažetak
Obiettivo di questo lavoro è stato quello di stabilire il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici con l’accento sul benzo(a)pirene nel pollo aumicato in ambiente controllato a temperatura e tempo di aumicatura variabili e pressione costante. Il processo tecnologico del trattamento termico, dell’essicazione e dell’aumicatura dei prodotti insaccati a media conservazione di carne di pollo viene eettuato nelle
camere di termo-aumicatura automatiche. Il processo di aumicatura preso in esame inizia con il trattamento termico delle carni sino a
raggiungere una temperatura al cuore del prodotto di 72 °C per 40 minuti. Questa fase è seguita dall’aumicatura a una temperatura di 65
°C sino al perseguimento di determinate caratteristiche (aroma, colore). Ai !ni del test è stata impiegata carne di pollo disossata di I categoria, preparata secondo il procedimento invalso di preparazione delle materie prime per il processo tecnologico dell’aumicatura. L’esistente processo di aumicatura è stato svolto in base alle conoscenze scienti!che e ai principi delle buone prassi, con particolare riguardo al tempo e alla temperatura di aumicatura cui si devono determinate modi!cazioni sia in ordine alle proprietà sensoriali del prodotto aumicato, sia in ordine alla presenza e al contenuto di idrocarburi policiclici aromatici (PAH). Detti prodotti sono stati aumicati a dierenti temperature, comprese tra i 52.5°C e 62°C, e per un tempo oscillante tra i 10 e i 30 minuti. All’atto della determinazione dei composti PAH (idrocarburi policiclici aromatici), è stato evidenziato in particolare il contenuto di benzo(a)pirene, che è l’indicatore della presenza di sostanze nocive nel prodotto. La carne aumicata mediante un processo di aumicatura modi!cato è stata valutata come molto accettabile.
Ključne riječi
pollo aumicato; processo di aumicatura modicato; composti PAH
Hrčak ID:
152386
URI
Datum izdavanja:
20.12.2015.
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