Ostalo
El contenido de los compuestos orgánicos HAP Mientras el ahumado modi"cado de la pechuga de pollo
Sebila Rekanović
orcid.org/0000-0001-6202-3556
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Ifet Šišić
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Elvisa Hodžić
orcid.org/0000-0002-9880-6242
; Univerzitet u Bihaću, Biotehnički fakultet, Luke Marjanovića bb 77000 Bihać
Sažetak
El !n de este trabajo fue determinar el contenido de los hidrocarburos aromáticos policíclicos con el hincapié en el benzo(a)pireno en el
pollo ahumado, en las condiciones controladas con el cambio de temepratura y del tiempo del ahumado a presión constante. El proce-
dimiento tecnológico del tratamiento térmico, del curado y del ahumado de los productos cárnicos semi-crudos de pollo se realiza en las cámaras termodinámicas automáticas. Estća compuesto del tratamiento térmico hasta obtener la temperatura de 72°C en el centro del producto durante 40 minutos y procede con el ahumado a la temperatura de 65°C hasta alcanzar las propiedades especí!cas del producto (aroma, color). Para la prueba fue usada la carne de pollo de primera categoría, preparada de acuerdo con el establecito procedimiento de preparación de materia cruda para el procedimiento tecnológico del ahumado. El existente procedimiento de ahumado fue ajustado con los conocimientos especí!cos de la ciencia y con buenas prácticas de manufactura, con el cuidado del tiempo y de la temperatura del ahumado, los cuales condicionaron ciertos cambios en términos de las características sensoriales del producto ahumado, y la presencia y el contenido de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Los productos fueron ahumados en temperaturas diferentes entre 52.5°C i 62°C, y de 10 a 30 minutos. En cuanto a la valuación de los compuestos HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), fue sintetizado el benzo(a)pirena, el indicador de la presencia de las sustancias nocivas en los productos. La carne ahumada de manera modi!cada fue cali!cada como muy aceptable.
Ključne riječi
pollo ahumado; el procedimiento de ahumado modicado; compuestos HAP
Hrčak ID:
152386
URI
Datum izdavanja:
20.12.2015.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 2.392 *