Pregledni rad
Las bacterias del ácido láctico en la producción de los chorizos crudo-fermentados tradicionales
Ana Žgomba Maksimović
orcid.org/0000-0002-8494-8805
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Nataša Hulak
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Miljenka Vuko
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Vjera Kovačević
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Mirna Mrkonjić Fuka
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivica Kos
; Zavod za specijalno stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Sažetak
Los chorizos crudo-fermentados de la carne de caza fermentados espontáneamente y hechos en casa son productos tradicionales reco-
nocidos y valiosos. Son caracterizados por sus propiedades sensoriales especícas y son la fuente de los ingredientes altamente nutritivos. No obstante, tanto la selección diferente de la materia cruda y de los aditivos como las condiciones variables llevan a las calidades microbiológicas y sensoriales desniveladas de estos tipos de chorizos. Las bacterias del ácido láctico (BAL) autóctonas, que están presentes de forma natural, tienen el papel clave en la provisión de la seguridad sanitaria de este tipo de productos. Seleccionadas y aplicadas como cultivos iniciadores de la populación autóctona, las BAL podrían disminuir el riesgo causado por la contaminación microbiológica durante la caza y/o durante el procesamiento de la carne y de esta manera inuir positivamente sobre las propiedades organolépticas del producto nal. Por lo tanto el n de este trabajo fue mostras las especidades de las bacterias del ácido láctico y las posibilidades de su aplicación durante la fermentación de los chorizos de carne de caza.
Ključne riječi
bacterias del ácido láctico; chorizos; caza
Hrčak ID:
152388
URI
Datum izdavanja:
20.12.2015.
hrvatski engleski njemački talijanski
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