Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/17.1.1660
Aká je súčasná kvalita kravského mäsa na Slovensku v porovnaní s mäsom býkov?
Ivan BAHELKA
; Animal Production Research Centre, Nitra, Department of Animal Breeding and Product Quality, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky, Slovakia
Martina GONDEKOVÁ
; Animal Production Research Centre, Nitra, Department of Animal Breeding and Product Quality, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky, Slovakia
Sažetak
Prezentovaná štúdia bola zameraná na porovnanie chemického zloženia, kvalitatívnych a senzorických parametrov mäsa kráv a býkov pochádzajúcich zo slovenských chovov a predávaných v maloobchodnej sieti Slovenska. Analýza bola vykonaná na 181 kravách a 78 býkoch. Kravy boli rozdelené do dvoch skupín podľa ich veku pri porážke: nad 4 roky (n = 135) a do 4 rokov (n = 46). Odbery boli vykonané na ôsmich bitúnkoch lokalizovaných na západnom, strednom a východnom Slovensku, aby poskytli čo najreprezentatívnejšiu vzorku. Vek porážaných kráv mal preukazný vplyv (P < 0,05) na chemické zloženie mäsa ako aj na väčšinu kvalitatívnych a senzorických ukazovateľov, ktoré boli výrazne horšie hodnotené v skupine starších kráv v porovnaní s býkmi než v skupine mladších kráv. Pre skupinu starších kráv bol charakteristický nižší obsah vody a bielkovín v mäse, nižšie pH7, hodnota farby „L“, ako aj nižšie hodnotenie senzorických parametrov mäsa v porovnaní s býkmi (P < 0,05). Naopak, obsah intramuskulárneho tuku, energetická hodnota mäsa, mramorovanie, pH48, hodnota farby „a“ a straty grilovaním boli vyššie v mäse starších kráv než v mäse býkov (P < 0,05). Rozdiely v chemickom zložení mäsa, v kvalitatívnych a senzorických parametroch medzi mäsom mladších kráv a mäsom býkov boli preukazné (P < 0,05) iba v obsahu bielkovín, vody, farby „a“, pH48, stratách grilovaním a vo vôni. Hypotéza o preukazne horšej kvalite mäsa a konzumnej kvalite je opodstatnená v prípade kráv starších ako 4 roky. Štúdia taktiež nepotvrdila znižujúci sa vek kráv pri porážke ako bolo zistené v predchádzajúcich štúdiách.
Ključne riječi
býky; hovädzie mäso; kravské mäso; kvalita mäsa; senzorické vlastnosti
Hrčak ID:
152868
URI
Datum izdavanja:
11.2.2016.
Posjeta: 1.118 *