hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Katarina Ćosić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Jelka Pleadin   ORCID icon orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (314 KB) str. 40-46 preuzimanja: 1.932* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Mastanjević, K., Ćosić, K. i Pleadin, J. (2016). Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (2), 40-46. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/158322
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 2, 2016, str. 40-46. https://hrcak.srce.hr/158322. Citirano 22.09.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Krešimir Mastanjević, Katarina Ćosić i Jelka Pleadin. "Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 2 (2016): 40-46. https://hrcak.srce.hr/158322
Harvard
Kovačević, D., et al. (2016). 'Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(2), str. 40-46. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/158322 (Datum pristupa: 22.09.2019.)
Vancouver
Kovačević D, Mastanjević K, Ćosić K, Pleadin J. Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 22.09.2019.];XVIII(2):40-46. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/158322
IEEE
D. Kovačević, K. Mastanjević, K. Ćosić i J. Pleadin, "Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 2, str. 40-46, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/158322. [Citirano: 22.09.2019.]

Sažetak
Aditivi (konzervansi) nitriti i nitrati imaju široku primjenu u mesnoj industriji jer poboljšavaju kvalitetu, trajnost i sigurnost proizvoda, posebice zbog inhibicije rasta i razmnožavanja bakterija Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum. Zbog štetnog djelovanja nitrita na zdravlje ljudi te dokazanog kancerogenog djelovanja nitrozamina, upotreba nitrita u mesnoj industriji nastoji se smanjiti. U ovom istraživanju su, pomoću enzimske spektrofotometrijske metode, tijekom razdoblja od 4 godine (2011. – 2014.), u mesnih proizvodima prikupljenim na hrvatskom tržištu, određene razine nitrata i nitrita te su dobivene vrijednosti uspoređene s najvećim dopuštenim količinama (NDK) definiranim Pravilnikom o izmjenama i dopunama pravilnika o prehrambenim aditivima (N.N. br. 79/2012), odnosno Uredbom Komisije EU br. 1129/2011. Ukupno je analizirano 448 uzoraka trajnih i termički obrađenih kobasica (n = 410) te polutrajnih i trajnih mesnih proizvoda (n = 38) koji su proizvedeni u hrvatskim mesnim industrijama. Prosječna količina natrijevog nitrata u trajnim kobasicama i trajnim mesnim
proizvodima iznosila je 130±72 mg kg-1 i 64±43 mg kg-1. Količina natrijevog nitrita u mesnim proizvodima iznosila je 7±4 mg kg-1 (trajne kobasice), 24±16 mg kg-1 (toplinski obrađene kobasice), 37±23 mg kg-1 (trajni suhomesnati proizvodi) te 42±21 mg kg-1 (polutrajni suhomesnati proizvodi). Pojedini mesni proizvodi unutar svake skupine pokazali su statistički značajne razlike (p < 0,05) po proizvodnoj grupi. U usporedbi s najvećim dopuštenim količinama, količine nitrata i nitrita bile su veće kod dvije termički obrađene kobasice (109 mg kg-1 i 115 mg kg-1) i jedne trajne kobasice (315 mg kg-1). Rezultati istraživanja pokazuju potrebu za kontinuiranim praćenjem količina nitrata i nitrita u gotovim proizvodima na tržištu, istraživanjem uvjeta koji pogoduju formiranju nitrozamina te primjeni tehnoloških procesa koji bi smanjili upotrebu ovih aditiva u mesnoj industriji.

Ključne riječi
nitriti; nitrati; najviša dopuštena količina; mesni proizvodi; hrvatsko tržište

Hrčak ID: 158322

URI
https://hrcak.srce.hr/158322

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 2.767 *