Izvorni znanstveni članak

Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Katarina Ćosić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb

Sažetak

Aditivi (konzervansi) nitriti i nitrati imaju široku primjenu u mesnoj industriji jer poboljšavaju kvalitetu, trajnost i sigurnost proizvoda, posebice zbog inhibicije rasta i razmnožavanja bakterija Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum. Zbog štetnog djelovanja nitrita na zdravlje ljudi te dokazanog kancerogenog djelovanja nitrozamina, upotreba nitrita u mesnoj industriji nastoji se smanjiti. U ovom istraživanju su, pomoću enzimske spektrofotometrijske metode, tijekom razdoblja od 4 godine (2011. – 2014.), u mesnih proizvodima prikupljenim na hrvatskom tržištu, određene razine nitrata i nitrita te su dobivene vrijednosti uspoređene s najvećim dopuštenim količinama (NDK) definiranim Pravilnikom o izmjenama i dopunama pravilnika o prehrambenim aditivima (N.N. br. 79/2012), odnosno Uredbom Komisije EU br. 1129/2011. Ukupno je analizirano 448 uzoraka trajnih i termički obrađenih kobasica (n = 410) te polutrajnih i trajnih mesnih proizvoda (n = 38) koji su proizvedeni u hrvatskim mesnim industrijama. Prosječna količina natrijevog nitrata u trajnim kobasicama i trajnim mesnim
proizvodima iznosila je 130±72 mg kg-1 i 64±43 mg kg-1. Količina natrijevog nitrita u mesnim proizvodima iznosila je 7±4 mg kg-1 (trajne kobasice), 24±16 mg kg-1 (toplinski obrađene kobasice), 37±23 mg kg-1 (trajni suhomesnati proizvodi) te 42±21 mg kg-1 (polutrajni suhomesnati proizvodi). Pojedini mesni proizvodi unutar svake skupine pokazali su statistički značajne razlike (p < 0,05) po proizvodnoj grupi. U usporedbi s najvećim dopuštenim količinama, količine nitrata i nitrita bile su veće kod dvije termički obrađene kobasice (109 mg kg-1 i 115 mg kg-1) i jedne trajne kobasice (315 mg kg-1). Rezultati istraživanja pokazuju potrebu za kontinuiranim praćenjem količina nitrata i nitrita u gotovim proizvodima na tržištu, istraživanjem uvjeta koji pogoduju formiranju nitrozamina te primjeni tehnoloških procesa koji bi smanjili upotrebu ovih aditiva u mesnoj industriji.

Ključne riječi

nitriti; nitrati; najviša dopuštena količina; mesni proizvodi; hrvatsko tržište

Hrčak ID:

158322

URI

https://hrcak.srce.hr/158322

Datum izdavanja:

30.4.2016.

Podaci na drugim jezicima: talijanski engleski njemački španjolski

Posjeta: 7.875 *