Izvorni znanstveni članak
Nitrit - und Nitratmengen in Fleischerzeugnissen auf dem kroatischen Markt
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Katarina Ćosić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb
Sažetak
Zusatzstoffe (Konservierungsmittel) Nitrite und Nitrate finden breite Anwendung in der Fleischindustrie, denn sie verbessern Qualität, Haltbarkeit und ge¬sundheitliche Eignung von Produkten insbesondere, weil sie die Wachstumshemmung und Bildung von Bakterien wie Staphylococcus aureus und Clostri¬dium botulinum verhindern. Wegen schädlicher Auswirkungen von Nitriten auf die menschliche Gesundheit und wegen nachweislicher krebserregender Wirkung von Nitrosaminen ist man bestrebt, die Verwendung von Nitriten in der Fleischindustrie zu senken. In dieser Untersuchung wurden mittels einer enzymatischen spektrofotometrischen Methode im Laufe eines Zeitraums von 4 Jahren (2011 bis 2014) in den auf dem kroatischen Markt eingesammel¬ten Fleischerzeugnissen bestimmte Nitrat- und Nitrit-Ebenen festgestellt, wonach die ermittelten Werte mit den höchst zulässigen Mengen (kroat. Abk. NDK) verglichen wurden, die in der Ordnung über Änderungen und Ergänzungen der Ordnung über Lebensmittelzusatzstoffe („Narodne novine“ /zu Deu¬tsch: Volkszeitung; amtliches Gesetzblatt der Republik Kroatien/ Nr. 79/2012) bzw. in der Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission definiert wurden. Es wurden insgesamt 448 Proben von haltbar gemachten und wärmebehandelten Würsten (n = 410) sowie teilweise haltbar und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen (n = 38) entnommen und analysiert, die in den kroatischen Fleischindustriebetrieben hergestellt wurden. Durchschnittliche Menge an Natriumnitrat in den haltbar gemachten Würsten und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen betrug 130±72 mg/kg-1 und 64±43 mg/kg-1. Die Menge an Natriumnitrit in den Fleischerzeugnissen betrug 7±4 mg/kg-1 (haltbar gemachte Würste), 24±16 mg/kg-1 (wärmebehandelte Würste), 37±23 mg/kg-1 (haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse) und 42±21 mg/kg-1 (teilweise haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse). Einzelne Fleischer¬zeugnisse innerhalb jeder Gruppe weisen statistisch wesentliche Differenzen (p < 0,05) pro Produktgruppe auf. Im Vergleich mit den höchst zulässigen Mengen waren die Nitrat- und Nitritmengen bei zwei wärmebehandelten Würsten (109 mg/kg-1 und 115 mg/kg-1) sowie bei einer haltbar gemachten Würste (315 mg/kg-1) höher. Die Ergebnisse der Untersuchung ergaben den Bedarf an einer kontinuierlichen Verfolgung von Nitrat- und Nitritmengen in den Fertigprodukten auf dem Markt, an Untersuchung von Verhältnissen, die der Bildung von Nitrosaminen und Verwendung von verfahrenstechnischen Prozessen begünstigen, die die Verwendung dieser Zusatzstoffe in der Fleischindustrie senken würden.
Ključne riječi
Zusatzstoffe (Konservierungsmittel) Nitrite und Nitrate finden breite Anwendung in der Fleischindustrie, denn sie verbessern Qualität, Haltbarkeit und ge¬sundheitliche Eignung von Produkten insbesondere, weil sie die Wachstumshemmung und Bildung von Bakterien wie Staphylococcus aureus und Clostri¬dium botulinum verhindern. Wegen schädlicher Auswirkungen von Nitriten auf die menschliche Gesundheit und wegen nachweislicher krebserregender Wirkung von Nitrosaminen ist man bestrebt, die Verwendung von Nitriten in der Fleischindustrie zu senken. In dieser Untersuchung wurden mittels einer enzymatischen spektrofotometrischen Methode im Laufe eines Zeitraums von 4 Jahren (2011 bis 2014) in den auf dem kroatischen Markt eingesammel¬ten Fleischerzeugnissen bestimmte Nitrat- und Nitrit-Ebenen festgestellt, wonach die ermittelten Werte mit den höchst zulässigen Mengen (kroat. Abk. NDK) verglichen wurden, die in der Ordnung über Änderungen und Ergänzungen der Ordnung über Lebensmittelzusatzstoffe („Narodne novine“ /zu Deu¬tsch: Volkszeitung; amtliches Gesetzblatt der Republik Kroatien/ Nr. 79/2012) bzw. in der Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission definiert wurden. Es wurden insgesamt 448 Proben von haltbar gemachten und wärmebehandelten Würsten (n = 410) sowie teilweise haltbar und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen (n = 38) entnommen und analysiert, die in den kroatischen Fleischindustriebetrieben hergestellt wurden. Durchschnittliche Menge an Natriumnitrat in den haltbar gemachten Würsten und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen betrug 130±72 mg/kg-1 und 64±43 mg/kg-1. Die Menge an Natriumnitrit in den Fleischerzeugnissen betrug 7±4 mg/kg-1 (haltbar gemachte Würste), 24±16 mg/kg-1 (wärmebehandelte Würste), 37±23 mg/kg-1 (haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse) und 42±21 mg/kg-1 (teilweise haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse). Einzelne Fleischer¬zeugnisse innerhalb jeder Gruppe weisen statistisch wesentliche Differenzen (p < 0,05) pro Produktgruppe auf. Im Vergleich mit den höchst zulässigen Mengen waren die Nitrat- und Nitritmengen bei zwei wärmebehandelten Würsten (109 mg/kg-1 und 115 mg/kg-1) sowie bei einer haltbar gemachten Würste (315 mg/kg-1) höher. Die Ergebnisse der Untersuchung ergaben den Bedarf an einer kontinuierlichen Verfolgung von Nitrat- und Nitritmengen in den Fertigprodukten auf dem Markt, an Untersuchung von Verhältnissen, die der Bildung von Nitrosaminen und Verwendung von verfahrenstechnischen Prozessen begünstigen, die die Verwendung dieser Zusatzstoffe in der Fleischindustrie senken würden
Hrčak ID:
158322
URI
Datum izdavanja:
30.4.2016.
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