Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4220

Kakvoća i sastav vina sorte airen, proizvedenih fermentacijom s pomoću sekvencijalne kulture kvasaca Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae

Ángel Benito ; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain
Fernando Calderón ; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain
Felipe Palomero ; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain
Santiago Benito ; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain


Puni tekst: engleski pdf 466 Kb

str. 135-144

preuzimanja: 482

citiraj


Sažetak

U radu je ispitan utjecaj dodatka kulture kvasca Lachancea thermotolerans tijekom fermentacije na kiselost mošta dobivenog od bijelog grožđa sorte airen, koje se uzgaja na jugu Španjolske. U tu je svrhu provedena fermentacija mošta s pomoću mješovite kulture kvasaca Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae, a dobivena su vina uspoređena s onima proizvedenim fermentacijom s monokulturom S. cerevisiae. Rezultati pokazuju da se vina bitno razlikuju prema sljedećim značajkama: kiselost, kinetika rasta populacije, koncentracija aminokiselina, hlapljivih i nehlapljivih sastojaka te senzorska svojstva. Kakvoća vina sorte airen povećala se uglavnom zbog zakiseljavanja vina uslijed aktivnosti kvasca L. thermotolerans, pri čemu je došlo do porasta koncentracije mliječne kiseline od 3,18 g/L i smanjenja pH-vrijednosti za 0,22, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, dobivenim fermentacijom s pomoću kvasca S. cerevisiae.

Ključne riječi

airen vina; Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae; L-mliječna i piruvična kiselina; glicerol i etanol; aminokiseline i biogeni amini; mješovita kultura

Hrčak ID:

160330

URI

https://hrcak.srce.hr/160330

Datum izdavanja:

24.6.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.630 *