hrcak mascot   Srce   HID

Ostalo

Kakvoća pršuta

Monika Tomić ; Odranska 8, Pav 5, Soba 117, 10000 Zagreb
Antoneta Segarić, ; Gruška 22, 10000 Zagreb
Prof. Lidija Kozačinski   ORCID icon orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
prof. Bela Njari ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
izv.prof. Željka Cvrtila Fleck ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Jelka Pleadin ; Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Doc. Davor Alagić ; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica, Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, BiH

Puni tekst: hrvatski, pdf (2 MB) str. 241-246 preuzimanja: 191* citiraj
APA 6th Edition
Tomić, M., Segarić,, A., Kozačinski, P.L., Njari, p.B., Cvrtila Fleck, i.p.Ž., Pleadin, J. i Alagić, D.D. (2016). Kakvoća pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (3), 241-246. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/162023
MLA 8th Edition
Tomić, Monika, et al. "Kakvoća pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 3, 2016, str. 241-246. https://hrcak.srce.hr/162023. Citirano 18.07.2019.
Chicago 17th Edition
Tomić, Monika, Antoneta Segarić,, Prof. Lidija Kozačinski, prof. Bela Njari, izv.prof. Željka Cvrtila Fleck, Jelka Pleadin i Doc. Davor Alagić. "Kakvoća pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 3 (2016): 241-246. https://hrcak.srce.hr/162023
Harvard
Tomić, M., et al. (2016). 'Kakvoća pršuta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(3), str. 241-246. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/162023 (Datum pristupa: 18.07.2019.)
Vancouver
Tomić M, Segarić, A, Kozačinski PL, Njari pB, Cvrtila Fleck ipŽ, Pleadin J i sur. Kakvoća pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 18.07.2019.];XVIII(3):241-246. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/162023
IEEE
M. Tomić, et al., "Kakvoća pršuta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 3, str. 241-246, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/162023. [Citirano: 18.07.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (34 MB) str. 269-273 preuzimanja: 60* citiraj
APA 6th Edition
Tomić, M., Segarić,, A., Kozačinski, P.L., Njari, p.B., Cvrtila Fleck, i.p.Ž., Pleadin, J. i Alagić, D.D. (2016). Quality of prosciutto. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (3), 269-273. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/162023
MLA 8th Edition
Tomić, Monika, et al. "Quality of prosciutto." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 3, 2016, str. 269-273. https://hrcak.srce.hr/162023. Citirano 18.07.2019.
Chicago 17th Edition
Tomić, Monika, Antoneta Segarić,, Prof. Lidija Kozačinski, prof. Bela Njari, izv.prof. Željka Cvrtila Fleck, Jelka Pleadin i Doc. Davor Alagić. "Quality of prosciutto." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 3 (2016): 269-273. https://hrcak.srce.hr/162023
Harvard
Tomić, M., et al. (2016). 'Quality of prosciutto', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(3), str. 269-273. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/162023 (Datum pristupa: 18.07.2019.)
Vancouver
Tomić M, Segarić, A, Kozačinski PL, Njari pB, Cvrtila Fleck ipŽ, Pleadin J i sur. Quality of prosciutto. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 18.07.2019.];XVIII(3):269-273. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/162023
IEEE
M. Tomić, et al., "Quality of prosciutto", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 3, str. 269-273, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/162023. [Citirano: 18.07.2019.]

Sažetak
Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih zaštićenih proizvoda Republike Hrvatske, a njegova proizvodnja vezana je uz priobalno područje. Tehnološki proces proizvodnje razlikuje se od regije do regije. S obzirom na različitosti sirovine, tehnološkog procesa i uvjeta proizvodnje dalmatinski i drniški pršut imaju oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti. Cilj ovoga rada bio je usporediti kakvoću pršuta različitih regija. Uzorkovano je po 3 uzorka iz Istre, 3 iz okolice Zadra i 3 iz Drniša. Provedene su senzorička i fizikalna pretraga te utvrđivan kemijski i masnokiselinski sastav. Senzorički uzorci su ocijenjeni prosječnim ocjenama od 4,5 do 5. U istarskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,760, količina vode 38,82%, masti 16,01%, bjelančevina 33,78%, pepela 7,29% i NaCl-a 9,74%. U dalmatinskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,770, količina vode 40,97%, masti 14,85%, bjelančevina 31,78%, pepela 7,73%, NaCl-a 9,06%. Drniški pršut imao je aktivitet vode 0,755, količinu vode 42,89%, masti 16,76%, bjelančevina 29,13%, pepela 8,81%, NaCl-a 11,27%. Masnokiselinski sastav istarskog pršuta iznosio je: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, omjer PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, omjer n-6/n-3 9,1. Dalmatinski pršut: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, omjer PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, omjer n-6/n-3 12,09. Drniški pršut: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, omjer PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, omjer n-6/n-3 10,61. Prosječni kemijski sastav pršuta neovisno o regiji u kojoj se proizvodi i neovisno o tehnološkom procesu proizvodnje ne razlikuje se značajno.

Ključne riječi
istarski pršut; dalmatinski pršut; drniški pršut; kemijski sastav; masnokiselinski sastav

Hrčak ID: 162023

URI
https://hrcak.srce.hr/162023

[engleski] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 580 *