Izvorni znanstveni članak

Utjecaj vlažnosti pšenične krupice na svojstva ekstrudata

Đurđica Ačkar orcid.org/0000-0003-4257-2907 ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet
Antun Jozinović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet
Drago Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet
Jurislav Babić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet
Stela Jokić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet
Ružica Vračević ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet

Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnosti primjene pšenične krupice u proizvodnji ekspandiranih snack proizvoda.
Pšenična krupica vlažnosti 15% i 20% ekstrudirana je u laboratorijskom ekstruderu pri dvije vlažnosti te su dobivenim ekstrudatima određena fizikalna i reološka svojstva, udio rezistentnog i oštećenog škroba. Rezultati istraživanja pokazali su da vlažnost koju pšenična krupica ima prije ekstruzije utječe na svojstva dobivenih ekstrudata. Iako je ekspanzija bila manja kada je vlažnost krupice podešena na 15%, tvrdoća je u ovom slučaju bila manja od ekstrudata proizvedenih iz krupice vlažnosti 20%. Ekstruzija je uzrokovala značajno oštećenje škroba, a shodno tome, i povećanje indeksa apsorpcije vode i promjenu viskoznosti u odnosu na neekstrudiranu krupicu. Nakon ekstruzije udio rezistentnog škroba je snižen, što ukazuje na povećanje probavljivosti pšenične krupice nakon ekstruzije.

Ključne riječi

pšenična krupica; ekstruzija; fizikalno-kemijska svojstva; oštećeni škrob; rezistentni škrob

Hrčak ID:

162635

URI

https://hrcak.srce.hr/162635

Datum izdavanja:

1.8.2014.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.430 *