Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj prirodnih antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Andrija Pozderović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Anita Pichler ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Vedran Slačanac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Tomislav Đurkan ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek


Puni tekst: hrvatski pdf 757 Kb

str. 68-76

preuzimanja: 358

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 757 Kb

str. 76-76

preuzimanja: 126

citiraj


Sažetak

Oksidacija lipida je prepoznata kao glavni problem u jestivim uljima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istraživan je utjecaj prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina Oxy’Less CS, ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt nara 10) u udjelima od 0,04% i 0,1% na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja i djevičanskog bučinog ulja. Oksidacijska stabilnost ulja, sa i bez dodanog prirodnog antioksidansa, ispitivana je primjenom Oven testa. Rezultati Oven testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2 / kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi od 63 °C, odnosno tijekom četiri dana trajanja testa. Rezultat istraživanja pokazuje da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina Oxy’Less CS kod obje koncentracije u odnosu na ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt nara 10. Ispitivani prirodni antioksidansi dodani u udjelu 0,1% efikasnije štite ova ulja od oksidacije u odnosu na dodatak udjela 0,04%. Također, dodatkom prirodnih antioksidanasa postiže se veća uspješnost zaštite djevičanskog bučinog ulja od oksidacijskog kvarenja u odnosu na zaštitu bučinog ulja. Djevičansko bučino ulje pokazuje veću održivost ili stabilnost prema oksidacijskom kvarenju.

Ključne riječi

bučino ulje; oksidacijska stabilnost; prirodni antioksidansi; Oven test

Hrčak ID:

163278

URI

https://hrcak.srce.hr/163278

Datum izdavanja:

4.3.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.010 *