Izvorni znanstveni članak

Komparativna studija oksidacije stabilnosti različitih biljaka s rancimat metodom i oven testom

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Katica Volmut ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Antonija Perl Pirički ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Đani Benčić ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Sažetak

Oksidacija lipida je prepoznata kao glavni problem u jestivim uljima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. Oksidacijska stabilnost različitih biljnih ulja istraživana je primjenom Rancimat metode baziranoj na konduktometrijskom mjerenju i Oven testom (63 oC) baziranom na određivanju peroksidnog broja. Ispitivanja su provedena sa različitim biljnim uljima: suncokretovo ulje, visokooleinsko suncokretovo ulje, bademovo ulje, ulje pšeničnih klica, ulje šafranike i orahovo ulje. Oksidacija ulja inducirana je i mjerena primjenom Rancimat uređaja (uzorak 3,0 g, temperatura 120 oC, protok zraka 9 L/h).
Rezultat oksidacije ulja izražen je sa indukcijskim periodom (IP). Stabilnost ulja proporcionalna je indukcijskom periodu. Rezultati mjerenja dobiveni Rancimat metodom podudaraju se sa onim baziranim na klasičnoj titraciji Oven testom. Primjenom ovih metoda za praćenje stabilnosti biljnih ulja vidljivo je da visokooleinsko suncokretovo ulje ima najbolju stabilnost prema oksidaciji upravo zbog visokog udjela oleinske kiseline, a orahovo ulje ostvaruje najmanju stabilnost.

Ključne riječi

biljna ulja; oksidacijska stabilnost; Oven test; Rancimat metoda

Hrčak ID:

163370

URI

https://hrcak.srce.hr/163370

Datum izdavanja:

23.7.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.623 *