Ostalo
Isparljivi sastojci arome paške janjetine
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr.
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Doc. Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Tjaša Jug
orcid.org/0000-0001-6933-3370
; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb
Sažetak
U nastavku istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca s mogućim utjecajem pasmine i zemljopisnog područja uzgoja, cilj ovog rada je bilo utvrditi isparljive sastojke arome paške janjetine. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva toplinski obrađene paške janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 52 isparljiva spoja, od čega 14 aldehida (57,78%), 15 alkohola (23,28%), 3 ketona (7,78%), 5 alkana (0,82%), 2 alkena (0,49%), 5 aromatskih spojeva (3,02%), 6 heterocikličkih spojeva (3,82%), 1 furan (0,91%), 1 sumporni spoj (0,20), 1 ester (0,11%) i 4 terpena (1,72%). U odnosu na ranije istraživane isparljive sastojke dalmatinske i ličke janjetine iz kojih je izoliran znatno veći broj isparljivih spojeva (dalmatinska janjetina – 88 spojeva; lička janjetina 70 spojeva) nameće se zaključak da su najvjerojatnije način uzgoja (gotovo isključivo na majčinu mlijeku) i klaonička dob (33 dana) paške janjadi imali presudan učinak na smanjenje ukupnog broja izoliranih isparljivih spojeva, kao i na sam aroma profil paške janjetine.
Ključne riječi
paška janjetina; meso; izvorne pasmine ovaca; aroma; isparljivi spojevi
Hrčak ID:
165025
URI
Datum izdavanja:
31.8.2015.
njemački talijanski engleski španjolski
Posjeta: 2.076 *