hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

‘Pečena’ šunkarica

Mojca Korošec   ORCID icon orcid.org/0000-0002-9495-5195 ; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Tomaž Polak ; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Mateja Lušnic ; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Katja Babić ; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije

Puni tekst: hrvatski, pdf (158 KB) str. 515-520 preuzimanja: 79* citiraj
APA 6th Edition
Korošec, M., Polak, T., Lušnic, M., Babić, K. i Demšar, L. (2016). ‘Pečena’ šunkarica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (6), 515-520. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/170901
MLA 8th Edition
Korošec, Mojca, et al. "‘Pečena’ šunkarica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 6, 2016, str. 515-520. https://hrcak.srce.hr/170901. Citirano 23.07.2019.
Chicago 17th Edition
Korošec, Mojca, Tomaž Polak, Mateja Lušnic, Katja Babić i Lea Demšar. "‘Pečena’ šunkarica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 6 (2016): 515-520. https://hrcak.srce.hr/170901
Harvard
Korošec, M., et al. (2016). '‘Pečena’ šunkarica', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(6), str. 515-520. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/170901 (Datum pristupa: 23.07.2019.)
Vancouver
Korošec M, Polak T, Lušnic M, Babić K, Demšar L. ‘Pečena’ šunkarica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 23.07.2019.];XVIII(6):515-520. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901
IEEE
M. Korošec, T. Polak, M. Lušnic, K. Babić i L. Demšar, "‘Pečena’ šunkarica", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 6, str. 515-520, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901. [Citirano: 23.07.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (164 KB) str. 541-541 preuzimanja: 70* citiraj
APA 6th Edition
Korošec, M., Polak, T., Lušnic, M., Babić, K. i Demšar, L. (2016). ‘Roasted’ Šunkarica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (6), 541-541. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/170901
MLA 8th Edition
Korošec, Mojca, et al. "‘Roasted’ Šunkarica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 6, 2016, str. 541-541. https://hrcak.srce.hr/170901. Citirano 23.07.2019.
Chicago 17th Edition
Korošec, Mojca, Tomaž Polak, Mateja Lušnic, Katja Babić i Lea Demšar. "‘Roasted’ Šunkarica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 6 (2016): 541-541. https://hrcak.srce.hr/170901
Harvard
Korošec, M., et al. (2016). '‘Roasted’ Šunkarica', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(6), str. 541-541. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/170901 (Datum pristupa: 23.07.2019.)
Vancouver
Korošec M, Polak T, Lušnic M, Babić K, Demšar L. ‘Roasted’ Šunkarica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 23.07.2019.];XVIII(6):541-541. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901
IEEE
M. Korošec, T. Polak, M. Lušnic, K. Babić i L. Demšar, "‘Roasted’ Šunkarica", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 6, str. 541-541, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901. [Citirano: 23.07.2019.]
Puni tekst: njemački, pdf (158 KB) str. 520-520 preuzimanja: 108* citiraj
APA 6th Edition
Korošec, M., Polak, T., Lušnic, M., Babić, K. i Demšar, L. (2016). Gebratene Schinkenwurst. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (6), 520-520. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/170901
MLA 8th Edition
Korošec, Mojca, et al. "Gebratene Schinkenwurst." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 6, 2016, str. 520-520. https://hrcak.srce.hr/170901. Citirano 23.07.2019.
Chicago 17th Edition
Korošec, Mojca, Tomaž Polak, Mateja Lušnic, Katja Babić i Lea Demšar. "Gebratene Schinkenwurst." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 6 (2016): 520-520. https://hrcak.srce.hr/170901
Harvard
Korošec, M., et al. (2016). 'Gebratene Schinkenwurst', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(6), str. 520-520. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/170901 (Datum pristupa: 23.07.2019.)
Vancouver
Korošec M, Polak T, Lušnic M, Babić K, Demšar L. Gebratene Schinkenwurst. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 23.07.2019.];XVIII(6):520-520. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901
IEEE
M. Korošec, T. Polak, M. Lušnic, K. Babić i L. Demšar, "Gebratene Schinkenwurst", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 6, str. 520-520, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901. [Citirano: 23.07.2019.]
Puni tekst: talijanski, pdf (158 KB) str. 521-521 preuzimanja: 41* citiraj
APA 6th Edition
Korošec, M., Polak, T., Lušnic, M., Babić, K. i Demšar, L. (2016). La Šunkarica arrosto. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (6), 521-521. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/170901
MLA 8th Edition
Korošec, Mojca, et al. "La Šunkarica arrosto." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 6, 2016, str. 521-521. https://hrcak.srce.hr/170901. Citirano 23.07.2019.
Chicago 17th Edition
Korošec, Mojca, Tomaž Polak, Mateja Lušnic, Katja Babić i Lea Demšar. "La Šunkarica arrosto." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 6 (2016): 521-521. https://hrcak.srce.hr/170901
Harvard
Korošec, M., et al. (2016). 'La Šunkarica arrosto', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(6), str. 521-521. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/170901 (Datum pristupa: 23.07.2019.)
Vancouver
Korošec M, Polak T, Lušnic M, Babić K, Demšar L. La Šunkarica arrosto. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 23.07.2019.];XVIII(6):521-521. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901
IEEE
M. Korošec, T. Polak, M. Lušnic, K. Babić i L. Demšar, "La Šunkarica arrosto", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 6, str. 521-521, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901. [Citirano: 23.07.2019.]
Puni tekst: španjolski, pdf (158 KB) str. 520-520 preuzimanja: 42* citiraj
APA 6th Edition
Korošec, M., Polak, T., Lušnic, M., Babić, K. i Demšar, L. (2016). Jamón ‘asado’ šunkarica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (6), 520-520. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/170901
MLA 8th Edition
Korošec, Mojca, et al. "Jamón ‘asado’ šunkarica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 6, 2016, str. 520-520. https://hrcak.srce.hr/170901. Citirano 23.07.2019.
Chicago 17th Edition
Korošec, Mojca, Tomaž Polak, Mateja Lušnic, Katja Babić i Lea Demšar. "Jamón ‘asado’ šunkarica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 6 (2016): 520-520. https://hrcak.srce.hr/170901
Harvard
Korošec, M., et al. (2016). 'Jamón ‘asado’ šunkarica', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(6), str. 520-520. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/170901 (Datum pristupa: 23.07.2019.)
Vancouver
Korošec M, Polak T, Lušnic M, Babić K, Demšar L. Jamón ‘asado’ šunkarica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 23.07.2019.];XVIII(6):520-520. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901
IEEE
M. Korošec, T. Polak, M. Lušnic, K. Babić i L. Demšar, "Jamón ‘asado’ šunkarica", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 6, str. 520-520, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/170901. [Citirano: 23.07.2019.]

Sažetak
Većinu tradicionalnih tehnologija zamijenile su novije, brže i poboljšane tehnologije. Iako se šunkarica proizvodi već desetljećima, toplo dimljenje tih vrsta kobasica gotovo je zaboravljeno. Stoga je dimljena šunkarica rijetko prisutna na slovenskom tržištu, gdje je poznata pod nazivom „pečena“ šunkarica, iako je uobičajeno obrađena šunkarica, poznata pod nazivom „kuhana“, srodan proizvod koji pripada skupini suhomesnatih polutrajnih kobasica, poznata diljem Balkana (npr. država bivše Jugoslavije). U ovom smo istraživanju utvrdili i usporedili fizikalno-kemijska svojstva (kemijski sastav i udio soli) te senzorska svojstva „pečene“ i „kuhane“ šunkarice. Dva uzorka „kuhanih“ kobasica bila su proizvedena u industrijskim uvjetima, jedan uzorak pripadao je „kuhanoj“ kobasici koju su proizveli studenti Fakulteta biotehnologije u sklopu praktičnog rada, dok je uzorak „pečene“ šunkarice i informacije o postupku njezine proizvodnje omogućilo poljoprivredno gospodarstvo Babič. „Pečena“ šunkarica je u 100 g u prosjeku sadržavala 61,61 g vode, 22,76 g bjelančevina, 13,26 g masti i 2,20 g NaCl. U usporedbi s „pečenom“ šunkaricom, udio vode u uobičajenoj „kuhanoj“ šunkarici (67,83 g/100 g) bio je veći, a udio bjelančevina (18,64 g/100 g) manji. Senzorsko ocjenjivanje uzoraka „pečene“ i „kuhane“ šunkarice provele su dvije ocjenjivačke skupine, ocjenjivačka skupina sastavljena od dvadeset studenata i ocjenjivačka skupina sastavljena od četiri stručnjaka. Studenti su izvršili procjenu dopadljivosti za svaki uzorak, uzorke rangirali prema sklonosti te izvršili ocjenu teksture i intenziteta okusa uzoraka, dok su stručnjaci metodom deskriptivne analize ocjenjivali svojstva uzoraka

Ključne riječi
„pečena“ šunkarica; polutrajni mesni proizvod; tradicionalna receptura; senzorska svojstva; sastav

Hrčak ID: 170901

URI
https://hrcak.srce.hr/170901

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 524 *