Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.2.6
Proprietà fisiche e status ossidativo della pancetta dalmata prodotta con differenti procedimenti tecnologici e con materie prime di differente qualità
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anamarija Križanac
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Sažetak
Al fine di stabilire le specificità della tecnologia di lavorazione e di standardizzazione del processo tecnologico e della qualità della pancetta dalmata tradizionale, in tre impianti di lavorazione nel territorio della Dalmazia sono state svolte ricerche atte allo studio sia della tecnologia di lavorazione, sia delle proprietà fisiche della materia prima e del prodotto finito. Come indicatore dell’idoneità del prodotto e della tecnologia applicata, è stato accertato il livello di ossidazione lipidica (test TBA) della pancetta dalmata tradizionale. Nel corso della ricerca sono stati evidenziati tanto i dettagli dei processi tecnologici applicati, che in tutti e tre gli impianti sono risultati identici o pressoché simili, quanto i processi specifici per ogni singolo impianto (durata della fase della salatura: impianto A – 14 giorni, impianto B – 10 giorni e impianto C – 4 giorni; durata della fase di essiccazione/stagionatura: impianto A – 76 giorni, impianto B – 80 giorni, impianto C – 63 giorni), oltre ai parametri microclimatici in ciascun impianto (temperatura, umidità e ventilazione). In base alle differenze accertate circa il tempo di lavorazione, la massa della materia prima (classe A ≥4,5 kg; classe B <4,5 kg), l’uso di materia prima scongelata, le modalità di salatura (sale marino; nitrito di sodio; nitrito di sodio con spezie e additivi) e la quantità di sale impiegato (da 3,21% a 8,81%), è stata effettuata la suddivisione dei campioni di pancetta in 10 gruppi ripartiti in 3 impianti. Nel corso della lavorazione, sono stati monitorati i seguenti parametri tecnologici: la qualità della materia prima (origine, massa iniziale, lunghezza, pH), il calo per ciascuna fase di lavorazione (salatura ed essiccazione/stagionatura), il calo totale della lavorazione e la qualità della pancetta stagionata (massa, lunghezza, larghezza, pH, aw, percentuale di malondialdeide). Durante la lavorazione è stata registrata una perdita di massa del prodotto (calo) da 24,28% a 42,73%, laddove il maggior calo totale (46,86%) ha riguardato la pancetta classe BS, il che è probabilmente conseguenza sia del congelamento/scongelamento della materia prima, sia della massa iniziale inferiore e della maggior durata del processo di lavorazione. Di conseguenza, la maggior massa finale è stata riscontrata in riferimento alla pancetta dalmata classe A (di 2,60-3,88 kg), quella minore riguardo alla classe B (di 1,75-3,30 kg) e alla classe BS (di 1,75-2,80 kg), laddove le dimensioni della pancetta matura erano di 38-56 cm x 16-24 cm. Il pH iniziale della pancetta cruda era simile in ogni gruppo esaminato, mentre è stato accertato un valore pH molto maggiore (P≤0,05) in riferimento alla pancetta stagionata prodotta nello stabilimento C (classe A - 6,09; classe B – 6,12), nel quale la salatura di entrambe le classi prevedeva l’uso esclusivo del sale marino. Il più basso valore del fattore aw (P≤0,05) è stato riscontrato nella pancetta appartenente alla classe BS (0,75), mentre quello maggiore (classe B-0,87; classe A-0,89) è stato riscontrato nello stabilimento C. La minor percentuale di malondialdeide (da 0,16 a 0,18 mg/kg) è stata riscontrata nella pancetta in salamoia, una combinazione di sale marino, spezie e additivi (classe A - 0,16 mg/kg; classe B - 0,18 mg/kg) e nella pancetta prodotta nello stabilimento C (0,18 mg/kg), mentre la maggior percentuale è stata riscontrata nella pancetta di classe BS anch’essa in salamoia, ma di sale marino e nitrito di sodio. Dall’analisi dei risultati della ricerca discende che la maggior massa iniziale della materia prima, la maggior durata del processo di lavorazione e l’uso di materia prima scongelata sono fattori che incrementano il calo, riducono l’attività dell’acqua (aw) e aumentano il livello dell’ossidazione lipidica della pancetta stagionata (P≤0,05). Giudicando in base al livello di aw realizzato <0,93 e in base al basso livello di ossidazione lipidica nel prodotto stagionato (percentuale di malondialdeide <0,5 mg/kg) per tutti i gruppi di prodotto in tutti e tre gli impianti, si può concludere che la pancetta dalmata tradizionale è un prodotto sicuro che soddisfa tutte le condizioni prescritte per i prodotti insaccati a lunga conservazione. Tuttavia, poiché alcuni procedimenti tecnologici adottati in differenti impianti si differenziano notevolmente tra loro, riteniamo sia necessario proseguire gli studi nel senso di stabilire la loro incidenza sugli altri parametri valutativi della qualità del prodotto finito, il tutto al fine di standardizzare i processi tecnologici e di migliorare la qualità della pancetta dalmata tradizionale.
Ključne riječi
pancetta dalmata; proprietà fisiche; ossidazione lipidica; test TBA
Hrčak ID:
179994
URI
Datum izdavanja:
10.4.2017.
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Posjeta: 2.206 *