hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Kvargli

Slavko Kirin ; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Puni tekst: hrvatski, pdf (317 KB) str. 315-325 preuzimanja: 1.315* citiraj
APA 6th Edition
Kirin, S. (2004). Kvargli. Mljekarstvo, 54 (4), 315-325. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/1656
MLA 8th Edition
Kirin, Slavko. "Kvargli." Mljekarstvo, vol. 54, br. 4, 2004, str. 315-325. https://hrcak.srce.hr/1656. Citirano 23.07.2019.
Chicago 17th Edition
Kirin, Slavko. "Kvargli." Mljekarstvo 54, br. 4 (2004): 315-325. https://hrcak.srce.hr/1656
Harvard
Kirin, S. (2004). 'Kvargli', Mljekarstvo, 54(4), str. 315-325. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/1656 (Datum pristupa: 23.07.2019.)
Vancouver
Kirin S. Kvargli. Mljekarstvo [Internet]. 2004 [pristupljeno 23.07.2019.];54(4):315-325. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1656
IEEE
S. Kirin, "Kvargli", Mljekarstvo, vol.54, br. 4, str. 315-325, 2004. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1656. [Citirano: 23.07.2019.]

Sažetak
U radu su prikazani rezultati istraživanja organoleptičkih svojstava, kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće kvargli, autohtonog sira bjelovarskog kraja, čija se tradicija proizvodnje održala na širem području sjeverozapadne Hrvatske, susjedne Slovenije i Mađarske, doduše pod drugim nazivima. Objašnjeno je podrijetlo naziva kvargli i drugih naziva za slične sireve. Ono je vezano uz naziv sirovine za njihovu proizvodnju. Organoleptička, kemijska i mikrobiološka kakvoća procijenjena je za 14 sireva, prikupljenih u razdoblju od 18. X. do 13. XII. 2003. g. Pored pravilnog, kod velikog broja kvargli, utvrđen je i kosi oblik sira te varijacije njihovog promjera, visine i mase. Kvargli s dodatkom paprike najčešće su izvana sivkasto ružičaste boje, dok sirevi bez dodatka paprike imaju blijedo sivkastu boju. Boja sira na prerezu većine uzoraka bila je ružičasta, s uočljivim bijelim zrnima po cijeloj površini prereza. Sirevi bez dodatka paprike, na prerezu su bili bijele boje. Tijesto je najčešće bilo lomljivo, ugodnog i dimljenog blago kiselkastog mirisa i okusa. Prema sadržaju masti u suhoj tvari (< 14,99%) više od polovice kvargli pripada grupi posnih sireva, a po sadržaju vode u bezmasnoj tvari ( =58,52 %) u grupu polutvrdih sireva. Utvrđena je povišena kiselost i slanost ( =2,43%) određenog broja uzoraka. Najčešći uzročnici mikrobiološke neispravnosti sireva bile su enterobakterije, uključujući Escherichia coli, te kvasce i plijesni.

Ključne riječi
autohtoni sir; kvargli; organoleptička svojstva; kemijski sastav; mikrobiološka kakvoća

Hrčak ID: 1656

URI
https://hrcak.srce.hr/1656

[engleski]

Posjeta: 2.058 *