hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka

Snežana Jovanović ; Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Beograd, Srbija
Ognjen Maćej
Miroljub Barać
Tanja Vučić

Puni tekst: hrvatski, pdf (423 KB) str. 169-193 preuzimanja: 621* citiraj
APA 6th Edition
Jovanović, S., Maćej, O., Barać, M. i Vučić, T. (2007). Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka. Mljekarstvo, 57 (3), 169-193. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/17439
MLA 8th Edition
Jovanović, Snežana, et al. "Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka." Mljekarstvo, vol. 57, br. 3, 2007, str. 169-193. https://hrcak.srce.hr/17439. Citirano 21.10.2019.
Chicago 17th Edition
Jovanović, Snežana, Ognjen Maćej, Miroljub Barać i Tanja Vučić. "Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka." Mljekarstvo 57, br. 3 (2007): 169-193. https://hrcak.srce.hr/17439
Harvard
Jovanović, S., et al. (2007). 'Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka', Mljekarstvo, 57(3), str. 169-193. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/17439 (Datum pristupa: 21.10.2019.)
Vancouver
Jovanović S, Maćej O, Barać M, Vučić T. Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka. Mljekarstvo [Internet]. 2007 [pristupljeno 21.10.2019.];57(3):169-193. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/17439
IEEE
S. Jovanović, O. Maćej, M. Barać i T. Vučić, "Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka", Mljekarstvo, vol.57, br. 3, str. 169-193, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/17439. [Citirano: 21.10.2019.]

Sažetak
Sirevi proizvedeni na osnovi koagregata proteina mlijeka razlikuju se od sireva proizvedenih na tradicionalan način, kako po tehnološkom procesu proizvodnje, tako i po senzorskim karakteristikama a, prije svega, po teksturi sirnog tijesta i po okusu. U okviru ovih istraživanja pošlo se od pretpostavke, da će primijenjeni način toplinske obrade mlijeka, kao i način obrade gruša, imati odgovarajući utjecaj na karkateristike proteina kao supstrata, koji podliježe hidrolizi tijekom zrenja, zbog prisustva serum proteina koji utječu na smanjenje udjela kazeina u ukupnim proteinima sira. Tijekom zrenja pokusnih sireva, koje je trajalo 4 mjeseca, praćene su promjene dušičnih tvari. Uočene su značajne promjene na proteinima mlijeka, koje su vidljive u povećanju udjela topljivih dušičnih tvari, sadržaja primarnih i sekundarnih produkata razgradnje proteina, kao i dušika topljivog u 12 % trikloroctenoj kiselini (TCA) i 5 % fosfovolframskoj kiselini (PTA). Udjel topljivog dušika nakon proizvodnje, 15., 30., 60. i 120-og dana zrenja iznosio je prosječno: 135,48 mg %, 358,72 mg %, 473,52 mg %, 672,32 mg % i 845,13 mg %. S porastom udjela topljivog dušika, povećavao se i koeficijent zrelosti sira, koji je u istom razdoblju zrenja iznosio u prosjeku: 4,42 %, 10,14 %, 12,95 %, 18,21 % i 23,60 %. Udjel dušika primarnih i sekundarnih produkata razgradnje proteina tijekom zrenja izrazito je rastao od prvog do 120-og dana zrenja. Na kraju ispitivanog razdoblja zrenja, udjel primarnih produkata razgradnje proteina bio je 4,90 puta veći u odnosu na prvi dan zrenja, dok je udjel dušika sekundarnih produkata zrenja bio veći za 13,32 puta. Do najintenzivnijeg stvaranja primarnih produkata došlo je u prvih 15 dana zrenja. U usporedbi s literaturnim podacima pokusni sirevi su se malo razlikovali po «dubini» i «širini» zrenja u odnosu na tradicionalno proizvedene sireve tipa Edamskog, pa čak i u odnosu na sireve koje karakterizira duže razdoblje zrenja, kao što je Čedar. Spojevi topljivi u 12 % TCA i 5 % PTA mogu biti značajan pokazatelj dinamike proteolitičkih procesa tijekom zrenja sireva i mogu vrlo slikovito opisati «širinu», a osobito «dubinu» zrenja sireva. Udjel dušika topljivog u 12 % TCA povećavao se tijekom zrenja. Nakon 120 dana zrenja udjel dušika topljivog u 12 % TCA bio je 19,58 puta veći nego prvog dana zrenja. Dušične tvari topljive u 5 % PTA, kojima su molekularne mase manje od 600, tijekom zrenja stalno su rasle. Udjel dušika topljivog u 5 % PTA u vrijeme zrenja od 1. do 120-og dana imao je prosječne vrijednosti:12,98 mg %, 33,23 mg %, 53,87 mg %, 92,28 mg % i 148,32 mg %. Na kraju ispitivanog razdoblja zrenja udjel dušika topljivog u 5 % PTA bio je 11,43 puta veći u odnosu na prvi dan zrenja. Generalno, može se zaključiti da su promjene na proteinima bile vrlo intenzivne tijekom ispitivanog vremena zrenja, a najintenzivnije su bile u prvih 15 dana.

Ključne riječi
koagregati proteina; polutvrdi sir; zrenje; proteoliza

Hrčak ID: 17439

URI
https://hrcak.srce.hr/17439

[engleski]

Posjeta: 1.278 *