Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.3.5
Auswirkung von diversen Salzsorten auf den Produktionsschwund und die physikalisch-chemischen Eigenschaften des slawonischen Schinkens
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Iva Kušurin
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Sažetak
Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen von diversen Salzsorten (feines Steinsalz und grobkörniges Meersalz) auf das Produktionskallo und die physikalisch-chemischen Eigenschaften (der Massenanteil von Wasser, Fetten, Proteinen, Salzen, pH-Wert und Wasseraktivität) des slawonischen Schinkens während eines Zeitraums in Dauer von 238 Tagen zu untersuchen. Im Verlaufe des traditionellen Produktionsverfahrens wurde der Produktionsschwund jeden siebten Tag kontinuierlich überprüft, während die physikalisch-chemischen Eigenschaften am Beginn der Produktion (1. Tag), am Ende des Pökelns (28. Tag) und am Ende der Produktion (238. Tag) bestimmt wurden. In den ersten 7 Tagen des Pökelns wies 2,46% der Proben, die mit feinem Steinsalz behandelt wurden, einen höheren Produktionsschwund auf, während am Ende des Pökelns (28. Tag) ein höherer Produktionsschwund von 5,56% bei Proben beobachtet wurde, die mit grobkörnigem Meersalz behandelt wurden. In den weiteren Produktionsphasen (Räucherung, Trocknung und Reifung) ergab sich der Produktionsschwund aus der Entwässerung und stand nicht mehr unter dem Einfluss diverserer Salze. Am Ende des Produktionsprozesses betrug der Produktionsschwund bei den Proben des slawonischen Schinkens, die mit grobkörnigem Salz behandelt wurden, 37,41%, was statistisch gesehen bedeutend höher (p < 0,05) im Vergleich zum Prozentsatz von 36,32% ist, welcher bei Proben erreicht wurde, die mit feinem Steinsalz behandelt wurden. Die Massenanteile von Wasser und die Wasseraktivität sanken während des gesamten Produktionszyklus (p < 0,05), bei den Schinkenproben, die mit den genannten Salzsorten gepökelt wurden, während die Massenanteile von Proteinen, Fetten und Asche angestiegen sind. Die Ergebnisse bestätigen den statistisch relevanten Unterschied (p < 0,05) in den aw,-Massenanteilen von Proteinen, Fetten, Asche und Wasser in Bezug auf diverse Salzsorten.
Ključne riječi
slawonischer Schinken; grobkörniges Meersalz und feines Steinsalz; physikalisch-chemische Eigenschaften; Produktionsschwund
Hrčak ID:
183100
URI
Datum izdavanja:
7.6.2017.
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