hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca

Slavko Kirin ; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Puni tekst: hrvatski, pdf (64 KB) str. 181-190 preuzimanja: 1.297* citiraj
APA 6th Edition
Kirin, S. (2002). Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca. Mljekarstvo, 52 (3), 181-190. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/1701
MLA 8th Edition
Kirin, Slavko. "Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca." Mljekarstvo, vol. 52, br. 3, 2002, str. 181-190. https://hrcak.srce.hr/1701. Citirano 16.01.2021.
Chicago 17th Edition
Kirin, Slavko. "Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca." Mljekarstvo 52, br. 3 (2002): 181-190. https://hrcak.srce.hr/1701
Harvard
Kirin, S. (2002). 'Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca', Mljekarstvo, 52(3), str. 181-190. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/1701 (Datum pristupa: 16.01.2021.)
Vancouver
Kirin S. Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca. Mljekarstvo [Internet]. 2002 [pristupljeno 16.01.2021.];52(3):181-190. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1701
IEEE
S. Kirin, "Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca", Mljekarstvo, vol.52, br. 3, str. 181-190, 2002. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1701. [Citirano: 16.01.2021.]

Sažetak
U radu su prikazane vrijednosti kretanja kiselosti sira Podravca na kontinuiranoj liniji predprešanja, kalupljenja i prešanja, u čijoj je proizvodnji korištena pogonska mljekarska kultura i istovrsna zamrznuta koncentrirana kultura, sa i bez pomoćne kulture Streptococcus thermophilus, za izravno dodavanje mlijeku za sirenje. Utvrđeno je da se kiselost intenzivnije razvija u siru proizvedenom s pogonskom kulturom u odnosu na sir proizveden s kulturom za izravnu upotrebu. Posebice je to izraženo u prvoj fazi proizvodnje, tj. do soljenja sira. Tijekom soljenja, kiselosti sira s obje upotrijebljene kulture bila je gotovo identična. Sirevi proizvedeni s istovrsnom zamrznutom kulturom i pomoćnom kulturom Streptococcus thermophilus imali su izraženiju kiselost prije soljenja, dok je kiselost nakon soljenja bila niža u odnosu na sireve s navedena dva oblika kulture. Utvrđene su određene razlike između organoleptičkih svojstava zrelih sireva.

Ključne riječi
pogonska mljekarska kultura; zamrznuta koncentrirana kultura za izravnu upotrebu; pH vrijednost sira; krivulja kiselosti; organoleptička svojstva

Hrčak ID: 1701

URI
https://hrcak.srce.hr/1701

[engleski]

Posjeta: 1.913 *