Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5145
Promjene u kemijskom sastavu destilata šljive pri različitim uvjetima dozrijevanja u prisutnosti hrastovih trijeski
Maria Balcerek
orcid.org/0000-0003-3731-8680
; Department of Spirit and Yeast Technology, Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, Wolczanska 171/173, PL-90-924 Lodz, Poland
Katarzyna Pielech-Przybylska
orcid.org/0000-0003-3107-8065
; Department of Spirit and Yeast Technology, Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, Wolczanska 171/173, PL-90-924 Lodz, Poland
Urszula Dziekońska-Kubczak
; Department of Spirit and Yeast Technology, Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, Wolczanska 171/173, PL-90-924 Lodz, Poland
Piotr Patelski
; Department of Spirit and Yeast Technology, Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, Wolczanska 171/173, PL-90-924 Lodz, Poland
Ewelina Strąk
; Department of Spirit and Yeast Technology, Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, Wolczanska 171/173, PL-90-924 Lodz, Poland
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj dozrijevanja u kontaktu s hrastovim trijeskama na sastav i koncentraciju destilata šljive. Destilatu šljive su tijekom starenja dodane lagano pržene trijeske francuskog hrasta (Quercus sessiflora i Quercus robur) ili trijeske dobivene od starih bačava u kojima je odležao konjak. Ispitan je utjecaj količine dodanih trijeski, temperature, načina dozrijevanja (statičnog ili uz cirkulaciju) te primjene ultrazvuka. Dozrijevanjem destilata šljive u prisutnosti hrastovih trijeski povećala se količina ekstraktibilnih organskih spojeva (uključujući tanine) i promijenila boja destilata, u ovisnosti o vrsti i količini dodanih trijeski te uvjetima dozrijevanja. Koncentracija se šećera, kao što su glukoza, ksiloza i arabinoza, povećala ovisno o uvjetima dozrijevanja i vrsti trijeski. Razgradnjom lignina oslobođene su određene količine sinapaldehida, siringaldehida, coniferaldehida i vanilina, u ovisnosti o uvjetima pokusa. Od hlapljivih spojeva, koncentracija se viših alkohola i alifatskih (acikiličkih) aldehida u većem broju varijanti pokusa smanjila, dok se koncentracija furanskih aldehida, ovisno o vrsti i količini trijeski te uvjetima dozrijevanja, povećala. Koncentracija se estera, poput etilacetata u većem broju varijanti pokusa smanjila, a etil-kaproata, etil-kaprilata i etil-
-kaprata postupno povećala. Neki su fenoli i laktoni pronađeni u uzorcima destilata nakon dozrijevanja, a najmanje su koncentracije tih spojeva pronađene u uzorcima destilata dozrelog u kontaktu s hrastovim trijeskama dobivenim od bačava u kojima je odležao konjak.
Ključne riječi
destilat šljive; dozrijevanje; boja destilata od šljive; hlapljivi spojevi; fenolni spojevi; laktoni
Hrčak ID:
186543
URI
Datum izdavanja:
19.9.2017.
Posjeta: 1.335 *