Skoči na glavni sadržaj

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 67 No. 4, 2017.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0406

Kvaliteta otvorenog konzumnog mlijeka tijekom hladnog skladištenja u kućanstvu

Aneta Brodziak ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Breeding and Protection of Cattle Genetic Resources, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Jolanta Król ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Commodity Science and Processing of Raw Animal Materials, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Zygmunt Litwińczuk ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Breeding and Protection of Cattle Genetic Resources, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Agnieszka Zaborska
Tomasz Czernecki ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Biotechnology, Human Nutrition and Science of Food Commodities, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland

Puni tekst: engleski pdf 1.663 Kb

str. 283-296

preuzimanja: 1.888

citiraj

Sažetak

Cilj istraživanja bio je utvrditi učinak trajanja skladištenja otvorenog konzumnog mlijeka (pasterizirano, mikrofiltrirano i UHT) u uvjetima hlađenja u kućanstvu na pokazatelje njegove svježine (kiselost, ukupan broj bakterija), nutritivnu vrijednost (sadržaj masti, proteina, laktoze, suhe tvari, ne-denaturiranih proteina sirutke i slobodnih masnih kiselina) i organoleptička svojstva. Hlađenje je pokazalo da je otvoreno mikrofiltrirano i pasterizirano mlijeko prikladno za konzumaciju 4 dana, a UHT mlijeko najmanje 7 dana. Značajne promjene u svojstvima kvalitete proteina i frakcija masti nisu bile utvrđene do 7. dana skladištenja. Najveće promjene u sadržaju proteina sirutke utvrđene su u mikrofiltriranom mlijeku, što se očitovalo kroz smanjenje udjela pojedinih frakcija proteina u iznosu od 20 %. Pasterizirano mlijeko bilo je najosjetljivije na lipolizu, što je rezultiralo najvećom količinom slobodnih zasićenih masnih kiselina. Lipolitičke promjene utjecale su na kiselost proizvoda i time dovele do neznatnih promjena u njezinom mirisu i okusu.

Ključne riječi

konzumno mlijeko; kvaliteta; proteini sirutke; slobodne masne kiseline; potrošači

Hrčak ID:

186939

URI

https://hrcak.srce.hr/186939

Datum izdavanja:

29.9.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.038 *