Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.5.5
Composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata prodotta in differenti condizioni tecnologiche
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Vedrana Milak
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Sažetak
Obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di salatura (salatura con o senza additivi, resa del sale/della salamoia, latenza o durata della fase di salatura), nelle metodiche di affumicatura (focolare interno o esterno e temperatura del fumo) e di durata dei processi di asciugatura e stagionatura incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata. A tal fine, sono stati prelevati 2 campioni di pancetta dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali la pancetta viene prodotta secondo metodiche differenti. Stabilimento A – salatura con miscela di salnitro, antiossidanti e spezie con latenza di 10 giorni; resa della salamoia per ogni kg di pancetta cruda pari all’8,61%; affumicatura – focolare esterno canalizzato e temperatura del fumo <18°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 80 giorni. Stabilimento B – salatura con sale marino puro con latenza di 4 giorni e resa del sale pari al 4,77%; affumicatura – focolare interno e temperatura del fumo <22°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 63 giorni. Grazie all’analisi dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata (con il metodo della microestrazione nella fase solida, HS-SPME; analisi dei composti volatili con la gascromatografia – spettrometria di massa, GC-MS) sono stati identificati 122 differenti composti chimici di cui 10 alcoli, 5 aldeidi, 19 chetoni (di cui 2 nella loro struttura contengono idrocarburi aromatici policiclici/IPA – antracene), 6 esteri, 6 tra acidi e amidi (4 acidi, 1 propionammide, 1 anidride dell’acido carbossilico), 18 idrocarburi (alifatici, ciclici e eterociclici), 18 idrocarburi aromatici, 5 idrocarburi aromatici policiclici (IPA), 5 tra terpeni e terpenoidi, 7 tra furani, pirazine, pirimidine, pirrolidine, 16 fenoli e 7 composti organici sulfurei. Nella pancetta prodotta nello stabilimento A sono stati individuati 90 composti volatili differenti, nello stabilimento B ne sono stati individuati 100. La pancetta dello stabilimento A presentava una maggiore percentuale di acidi e amidi (P<0,01), terpeni e terpenoidi (P<0,001) e composti organici sulfurei (P<0,001), mentre la pancetta prodotta nello stabilimento B conteneva una maggiore percentuale di alcoli (P<0,05), chetoni (P<0,001), esteri (P<0,05), idrocarburi (P<0,05), idrocarburi aromatici (P<0,001) e idrocarburi aromatici policiclici/IPA (P<0,001). Un numero e una percentuale molto maggiore di composti derivanti dal fumo, in particolare d’idrocarburi aromatici policiclici/IPA, di idrocarburi aromatici e di alcuni fenoli (bis-fenoli), la cui presenza è stata accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, rimandano ad un effetto negativo sul prodotto causato dall’uso del focolare aperto interno allo stabilimento. La maggior percentuale di esteri accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, derivanti molto probabilmente dall’attività microbica, potrebbero ascriversi alla salatura con il sale marino, all’inferiore resa del sale e alla più breve latenza. La maggior presenza di terpeni nello stabilimento A è probabilmente il risultato dell’uso di spezie nella salamoia. Le differenze nella tecnologia di lavorazione della pancetta dalmata, oltre alla possibile influenza delle caratteristiche microclimatiche, incidono probabilmente in misura rilevante sulla composizione dei composti volatili dell’aroma e, quindi, sulla qualità e sulle peculiarità definitive della pancetta dalmata.
Ključne riječi
prodotti insaccati a lunga conservazione; pancetta dalmata; salatura/salamoia; affumicatura; composti volatili dell’aroma
Hrčak ID:
187761
URI
Datum izdavanja:
5.10.2017.
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Posjeta: 2.413 *