hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.5.4

Optimizacija parametara teksture pašteta od svinjetine uz dodatak različitih vrsta škroba i tipova brašna

Mateja Lušnic Polak ; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Noemi Pavlović ; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet

Puni tekst: engleski, pdf (3 MB) str. 420-424 preuzimanja: 232* citiraj
APA 6th Edition
Lušnic Polak, M. i Pavlović, N. (2017). Optimization of textural parameters of pork spread coagulates with addition of various starches and flour types. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIX (5), 420-424. https://doi.org/10.31727/m.19.5.4
MLA 8th Edition
Lušnic Polak, Mateja i Noemi Pavlović. "Optimization of textural parameters of pork spread coagulates with addition of various starches and flour types." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIX, br. 5, 2017, str. 420-424. https://doi.org/10.31727/m.19.5.4. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Lušnic Polak, Mateja i Noemi Pavlović. "Optimization of textural parameters of pork spread coagulates with addition of various starches and flour types." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIX, br. 5 (2017): 420-424. https://doi.org/10.31727/m.19.5.4
Harvard
Lušnic Polak, M., i Pavlović, N. (2017). 'Optimization of textural parameters of pork spread coagulates with addition of various starches and flour types', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIX(5), str. 420-424. https://doi.org/10.31727/m.19.5.4
Vancouver
Lušnic Polak M, Pavlović N. Optimization of textural parameters of pork spread coagulates with addition of various starches and flour types. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2017 [pristupljeno 09.08.2020.];XIX(5):420-424. https://doi.org/10.31727/m.19.5.4
IEEE
M. Lušnic Polak i N. Pavlović, "Optimization of textural parameters of pork spread coagulates with addition of various starches and flour types", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIX, br. 5, str. 420-424, 2017. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.19.5.4

Sažetak
Cilj ove studije bio je proizvesti paštetu od svinjetine dodavanjem zamjenskih tvari koje bi imale usporediva ili bolja t eksturalna svojstva od pašteta proizvedenih uz dodatak fosfata. U tu svrhu, pripremljeno je četrnaest skupina pašteta u kojima je mješavina fosfata (kontrola) zamijenjena različitim vrstama škroba (krumpirov škrob, instant škrob krumpira i kukuruzni škrob) ili brašna (heljdino brašno, integralno brašno pira, brašno slanutka, rižino brašno, pšenično brašno, ječmeno brašno uz dodatak beta glukana i različitih frakcija kokosova brašna). Uzorci su ocijenjeni organoleptički, boja je izmjerena upotrebom Minolta uređaja a tekstura Analizatorom teksture TA.XT. Paštete s različitim vrstama škroba, brašnom i fosfatima značajno su se razlikovale (P ≤ 0,001) u teksturi (čvrstoća, konzistencija, povezanost, te indeks viskoznosti), boji i senzornim svojstvima (izgled, tekstura, miris i aroma). Pašteta s fosfatima i pašteta s kukuruznim škrobom bile su najsličnije senzorne kvalitete. Zbog svojih privlačnih svojstava, ističe se pašteta s kokosovim brašnom 140.

Ključne riječi
mesni proizvodi; paštete; fosfati; škrob; brašno; parametri teksture

Hrčak ID: 187762

URI
https://hrcak.srce.hr/187762

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 565 *