Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.19.5.4

Optimizacija parametara teksture pašteta od svinjetine uz dodatak različitih vrsta škroba i tipova brašna

Mateja Lušnic Polak ; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Noemi Pavlović ; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet

Sažetak

Cilj ove studije bio je proizvesti paštetu od svinjetine dodavanjem zamjenskih tvari koje bi imale usporediva ili bolja t eksturalna svojstva od pašteta proizvedenih uz dodatak fosfata. U tu svrhu, pripremljeno je četrnaest skupina pašteta u kojima je mješavina fosfata (kontrola) zamijenjena različitim vrstama škroba (krumpirov škrob, instant škrob krumpira i kukuruzni škrob) ili brašna (heljdino brašno, integralno brašno pira, brašno slanutka, rižino brašno, pšenično brašno, ječmeno brašno uz dodatak beta glukana i različitih frakcija kokosova brašna). Uzorci su ocijenjeni organoleptički, boja je izmjerena upotrebom Minolta uređaja a tekstura Analizatorom teksture TA.XT. Paštete s različitim vrstama škroba, brašnom i fosfatima značajno su se razlikovale (P ≤ 0,001) u teksturi (čvrstoća, konzistencija, povezanost, te indeks viskoznosti), boji i senzornim svojstvima (izgled, tekstura, miris i aroma). Pašteta s fosfatima i pašteta s kukuruznim škrobom bile su najsličnije senzorne kvalitete. Zbog svojih privlačnih svojstava, ističe se pašteta s kokosovim brašnom 140.

Ključne riječi

mesni proizvodi; paštete; fosfati; škrob; brašno; parametri teksture

Hrčak ID:

187762

URI

https://hrcak.srce.hr/187762

Datum izdavanja:

5.10.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 2.127 *