hrcak mascot   Srce   HID

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol.68 No.1 Siječanj 2018.

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103

Instrumentalno određivanje teksture i senzorskih svojstava fermentiranih mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke i starter-kultura Streptococcus thermophilus i Lactobacillus casei

Áurea Marcela de Souza Pereira ; Universidade Estadual da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, 58109-753, Campina Grande, Brazil
Girlênia dos Santos Silva ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Renata Duarte Almeida ; Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, 58429-900, Campina Grande, Brazil
Hévila Oliveira Salles ; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Caprinos e Ovinos, 62010-970, Sobral, Brazil
Karina Maria Olbrich dos Santos ; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Agroindústria de Alimentos, 23020-470, Rio de Janeiro, Brazil
Eliane Rolim Florentino ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Flávia Carolina Alonso Buriti ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Farmácia, 58429-600, Campina Grande, Brazil

Puni tekst: engleski, pdf (356 KB) str. 21-29 preuzimanja: 109* citiraj
APA
de Souza Pereira, Á.M., dos Santos Silva, G., Duarte Almeida, R., Oliveira Salles, H., Olbrich dos Santos, K.M., Rolim Florentino, E., Alonso Buriti, F.C. (2018). Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei. Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 68(1). doi:10.15567/mljekarstvo.2018.0103

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj soja Lactobacillus casei BGP93 kao pomoćne kulture (ST-LC napitak) i Streptococcus thermophilus TA-40 kao starter kulture na fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke zaostale u proizvodnji sira Coalho. Nisu zabilježene značajne razlike između ispitivanih uzoraka ST i ST-LC u odnosu na kinetiku zakiseljavanja tijekom procesa fermentacije (P>0,05). Ni u jednom od ispitivanih uzoraka nije zapaženo naknadno zakiseljavanje s obzirom da su njihove pH vrijednosti bile stabilne i bez značajnih razlika tijekom 21 dana čuvanja pri 4±1 °C. Tijekom cijelog razdoblja skladištenja oba su uzorka (ST i ST-LC) bila stabilna s obzirom na pH, čvrstoću, kohezivnost, viskoznost i senzorsku procjenu (P>0,05).

Ključne riječi
zakiseljavanje; poboljšanje nusproizvoda; kozji mliječni napitci; Lactobacillus dodatak kulture; stabilnost tijekom skladištenja

Hrčak ID: 192296

URI
https://hrcak.srce.hr/192296

[engleski]

Posjeta: 193 *