hrcak mascot   Srce   HID

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol.68 No.1 Siječanj 2018.

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103

Instrumentalno određivanje teksture i senzorskih svojstava fermentiranih mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke i starter-kultura Streptococcus thermophilus i Lactobacillus casei

Áurea Marcela de Souza Pereira ; Universidade Estadual da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, 58109-753, Campina Grande, Brazil
Girlênia dos Santos Silva ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Renata Duarte Almeida ; Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, 58429-900, Campina Grande, Brazil
Hévila Oliveira Salles ; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Caprinos e Ovinos, 62010-970, Sobral, Brazil
Karina Maria Olbrich dos Santos ; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Agroindústria de Alimentos, 23020-470, Rio de Janeiro, Brazil
Eliane Rolim Florentino ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Flávia Carolina Alonso Buriti ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Farmácia, 58429-600, Campina Grande, Brazil

Puni tekst: engleski, pdf (356 KB) str. 21-29 preuzimanja: 204* citiraj
APA 6th Edition
de Souza Pereira, Á.M., dos Santos Silva, G., Duarte Almeida, R., Oliveira Salles, H., Olbrich dos Santos, K.M., Rolim Florentino, E. i Alonso Buriti, F.C. (2018). Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei. Mljekarstvo, 68 (1), 21-29. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103
MLA 8th Edition
de Souza Pereira, Áurea Marcela, et al. "Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei." Mljekarstvo, vol. 68, br. 1, 2018, str. 21-29. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103. Citirano 16.11.2018.
Chicago 17th Edition
de Souza Pereira, Áurea Marcela, Girlênia dos Santos Silva, Renata Duarte Almeida, Hévila Oliveira Salles, Karina Maria Olbrich dos Santos, Eliane Rolim Florentino i Flávia Carolina Alonso Buriti. "Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei." Mljekarstvo 68, br. 1 (2018): 21-29. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103
Harvard
de Souza Pereira, Á.M., et al. (2018). 'Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei', Mljekarstvo, 68(1), str. 21-29. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103
Vancouver
de Souza Pereira ÁM, dos Santos Silva G, Duarte Almeida R, Oliveira Salles H, Olbrich dos Santos KM, Rolim Florentino E i sur. Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei. Mljekarstvo [Internet]. 2018 [pristupljeno 16.11.2018.];68(1):21-29. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103
IEEE
Á.M. de Souza Pereira, et al., "Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei", Mljekarstvo, vol.68, br. 1, str. 21-29, 2018. [Online]. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj soja Lactobacillus casei BGP93 kao pomoćne kulture (ST-LC napitak) i Streptococcus thermophilus TA-40 kao starter kulture na fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke zaostale u proizvodnji sira Coalho. Nisu zabilježene značajne razlike između ispitivanih uzoraka ST i ST-LC u odnosu na kinetiku zakiseljavanja tijekom procesa fermentacije (P>0,05). Ni u jednom od ispitivanih uzoraka nije zapaženo naknadno zakiseljavanje s obzirom da su njihove pH vrijednosti bile stabilne i bez značajnih razlika tijekom 21 dana čuvanja pri 4±1 °C. Tijekom cijelog razdoblja skladištenja oba su uzorka (ST i ST-LC) bila stabilna s obzirom na pH, čvrstoću, kohezivnost, viskoznost i senzorsku procjenu (P>0,05).

Ključne riječi
zakiseljavanje; poboljšanje nusproizvoda; kozji mliječni napitci; Lactobacillus dodatak kulture; stabilnost tijekom skladištenja

Hrčak ID: 192296

URI
https://hrcak.srce.hr/192296

[engleski]

Posjeta: 344 *