Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103

Instrumentalno određivanje teksture i senzorskih svojstava fermentiranih mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke i starter-kultura Streptococcus thermophilus i Lactobacillus casei

Áurea Marcela de Souza Pereira ; Universidade Estadual da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, 58109-753, Campina Grande, Brazil
Girlênia dos Santos Silva ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Renata Duarte Almeida ; Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, 58429-900, Campina Grande, Brazil
Hévila Oliveira Salles ; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Caprinos e Ovinos, 62010-970, Sobral, Brazil
Karina Maria Olbrich dos Santos ; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Agroindústria de Alimentos, 23020-470, Rio de Janeiro, Brazil
Eliane Rolim Florentino ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, Departamento de Química, 58109-790, Campina Grande, Brazil
Flávia Carolina Alonso Buriti ; Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Farmácia, 58429-600, Campina Grande, Brazil

Sažetak

U ovom radu ispitivan je utjecaj soja Lactobacillus casei BGP93 kao pomoćne kulture (ST-LC napitak) i Streptococcus thermophilus TA-40 kao starter kulture na fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva mliječnih napitaka pripremljenih od rekonstituirane kozje sirutke zaostale u proizvodnji sira Coalho. Nisu zabilježene značajne razlike između ispitivanih uzoraka ST i ST-LC u odnosu na kinetiku zakiseljavanja tijekom procesa fermentacije (P>0,05). Ni u jednom od ispitivanih uzoraka nije zapaženo naknadno zakiseljavanje s obzirom da su njihove pH vrijednosti bile stabilne i bez značajnih razlika tijekom 21 dana čuvanja pri 4±1 °C. Tijekom cijelog razdoblja skladištenja oba su uzorka (ST i ST-LC) bila stabilna s obzirom na pH, čvrstoću, kohezivnost, viskoznost i senzorsku procjenu (P>0,05).

Ključne riječi

zakiseljavanje; poboljšanje nusproizvoda; kozji mliječni napitci; Lactobacillus dodatak kulture; stabilnost tijekom skladištenja

Hrčak ID:

192296

URI

https://hrcak.srce.hr/192296

Datum izdavanja:

10.1.2018.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.198 *