Skoči na glavni sadržaj

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 68 No. 1, 2018.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0105

Profili masnih kiselina i udjeli mineralnih tvari tradicionalnih bijelih sireva Srbije

Miroljub Barać ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11000 Belgrade, Serbia
Mirjana Kresojević ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11000 Belgrade, Serbia
Bojana Špirović-Trifunović ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11000 Belgrade, Serbia
Mirjana Pešić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11000 Belgrade, Serbia
Tanja Vučić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11000 Belgrade, Serbia
Aleksandar Kostić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11000 Belgrade, Serbia
Saša Despotović ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11000 Belgrade, Serbia

Puni tekst: engleski pdf 182 Kb

str. 37-45

preuzimanja: 1.184

citiraj

Sažetak

Istraživanje se bavi profilima masnih kiselina i udjelom mineralnih tvari tradicionalnih bijelih sireva Srbije. Istraživanja se odnose na četiri tradicionalna sira Srbije: Svrljiški, Zlatarski, Sjenički i Homoljski bijeli sir koji su pripremljeni od sirovog kravljeg i ovčjeg mlijeka. Profili masnih kiselina tradicionalnih sireva bitno su različiti kako u kvalitativnom tako i u kvantitativnom smislu. Sadržaj zasićenih masnih kiselina bio je u rasponu 65,97 %-76,61 % za kravlje i 69,68 %-74,52 % za ovčje sireve. Nezasićene masne kiseline činile su 23.39 %-34.03 % (ovčji sirevi), odnosno 25.48 %-30.08 % (kravlji sirevi) identificiranih masnih kiselina. Ovisno o vrste sira, udjel masnih kiselina iznosio je 1,66 %-11,03 %. Najniži udjel zasićenih masnih kiselina utvrđen je u Sjeničkom kravljem siru. Stoga je ovaj tip tradicionalnog sira imao i najpovoljnije zdravstvene pokazatelje poput AI, (1,89), TI (1,37) i udjela poželjnih masnih kiselina (46.34 %). Također, ispitivani sirevi odlikuju se značajno različitim sadržajem mineralnih tvari. Odnos Ca:P bio je u rasponu 0,70-1,33. Najviši udjeli Ca, P, K, Mg, Zn, Cu i Cr utvrđeni su u Sjeničkom kravljem siru. Ovi sirevi nisu sadržali Cr.

Ključne riječi

bijeli sir; profil masnih kiselina; sadržaj minerala

Hrčak ID:

192298

URI

https://hrcak.srce.hr/192298

Datum izdavanja:

10.1.2018.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.563 *