Kratko priopćenje
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0204
Kvaliteta svježeg i skladištenog kobiljeg mlijeka
Grażyna Czyżak-Runowska
; Department of Animal Breeding and Product Quality Assessment, Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science, Poznań University of Life Sciences, Złotniki, ul. Słoneczna 1, 62-002 Suchy Las, Poland
Jacek Wójtowski
orcid.org/0000-0001-8373-7363
; Department of Animal Breeding and Product Quality Assessment, Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science, Poznań University of Life Sciences, Złotniki, ul. Słoneczna 1, 62-002 Suchy Las, Poland
Alicja Niewiadomska
; Department of General and Environmental Microbiology, Poznań University of Life Sciences, Szydłowska 50, 60-656 Poznan, Poland
Maria Markiewicz-Keszycka
orcid.org/0000-0001-7928-4517
; School of Food Science and Environmental Health - Dublin Institute of Technology, Cathal Brugha St, Dublin 1, Ireland
Sažetak
Mlijeko kobile odlikuje se izuzetnom hranjivom vrijednošću. U ovom istraživanju ispitivana je mikrobiološka kvaliteta kobiljeg mlijeka pri čemu je utvrđen ukupan broj bakterija mliječne kiseline, Lactobacillus spp., Streptococcus lactis, Salmonella spp. i koliformne bakterije. Također je utvrđivan i utjecaj hladnog skladištenja ohlađenog i zamrznutog mlijeka na ukupan broj bakterija, količinu vitamina C, kiselost i boju mlijeka. U sirovom mlijeku nije utvrđena prisutnost patogenih mikroorganizama roda Salmonella spp. kao niti koliformnih bakterija. Dokazano je kako se mlijeko kobile može skladištiti 72 sata u hladnjaku na temperaturi +4 °C bez umanjenja njegove mikrobiološke kvalitete. Osim toga, većina fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka ostala je nepromijenjena, a jedino je došlo do promjene vrijednosti parametra b * nakon 48 sati čuvanja u hladnjaku. Količina C vitamina ostala je relativno stabilna tijekom sedmodnevnog čuvanja. Zamrzavanje mlijeka utjecalo je na poboljšanje mikrobiološke kvalitete mlijeka te je istovremeno uzrokovalo znatne promjene u svim parametrima boje (L *, a *, b *). Rezultati ovog istraživanja dokazuju da kobilje mlijeko ima visoku mikrobiološku vrijednost, poželjan kemijski sastav te visoke količine vitamina C, što ovaj proizvod čini vrijednim potencijalnim prehrambenim proizvodom.
Ključne riječi
kobilje mlijeko; hlađenje; zamrzavanje; trajnost; mikrobiologija
Hrčak ID:
196085
URI
Datum izdavanja:
29.3.2018.
Posjeta: 2.189 *